桃花流水鳜鱼肥(臭鳜鱼典故传说)

(此图来自网络)

三月桃花开的时候，

鳜鱼是最胖的，

在吃饭的时候。

鳜鱼，外号很多，鳜鱼，飘逸；胖胖的鳜鱼，幽默；母猪壳，共同市场。

有人能读一半字，把鳜鱼念成Jú e，有意思的是，某种拼音输入法，真的能打出“鳜鱼”这个字！在餐馆的菜单上，更多的是写成桂鱼。我觉得是因为鳜鱼的笔画比较多，有些人比较懒，就换成了笔画比较简单的月桂。久而久之，就习惯了。

鳜鱼长相凶猛，性情凶猛。从它的大嘴和锯齿般的牙齿，我们知道这家伙不是好茬。

鳜鱼确实是淡水鱼中的捕食者，经常以其他鱼或虾为食。不仅如此，它还有发达的背鳍，几乎占据了整个背部。背鳍前端有12根锋利的硬刺。如果不小心被刺到了，会又红又肿又痒。所以厨房水台的弟弟舍不得宰杀鳜鱼。

上桌的鳜鱼，备受美食家推崇。与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖白鱼并称中国四大名淡水鱼。

鳜鱼没有刺，肉呈蒜瓣状，鲜嫩可口，很容易被人喜爱。

做鳜鱼有很多种方法，比如糖醋鱼、干烧鱼和水煮鱼。最不会破坏其原味的方法就是清蒸，这是对一条桂鱼的最高礼遇。用辛辣和其他重口味烹饪是浪费时间。

清蒸桂鱼

清蒸，凸显桂鱼的原味，但厨师的功力似乎无法施展。

“那都很好，但我不喜欢。”多少人感觉白马在西风中呼啸。

清蒸桂鱼很不错，但是很多人不喜欢。炸和炖，人们总是喜欢根据自己的喜好来烹饪桂鱼。20年的专业吃喝，舅舅的桂鱼菜可谓五花八门。

黎明是成都西村别墅的一家私房菜馆，很有特色。它不仅卖蔬菜，还提供茶叶。无论大厅还是包间，都有长长的茶几。到了吃饭时间，茶具和摆件都撤下，筷子放在桌上。

厨师擅长将茶融入菜肴中，如碧潭湖中飘雪的桂鱼。几年前吃过。当时做这道菜的厨师名叫欧阳昭。

碧潭飘雪鳜鱼

碧潭的飘雪属于绿茶，采用明代以前的一级嫩绿茶芽制作而成，优质美观的福田茉莉花芽。茶叶泡好后，汤色清澈，如幽潭，茶汤里飘着白色的花，就像池中飘着的雪。

赵师傅说，选这种茶煮桂鱼，是因为它有绿茶的清香和茉莉花的清香，能抑制鱼的腥味，增加茶香。关键在于茶香和鱼香的平衡，做到茶香不抢鱼香，鱼香不抢茶香，茶香和鱼香相得益彰。

牡丹鳜鱼

松鼠桂鱼，人气很高，造型真的很美。有不少中国鳜鱼用来做造型菜。最近安徽芜湖四季春出了一条牡丹鳜鱼。取白鱼卷包成花状，然后放在鱼头和鱼尾上，蒸熟浇汁。

桥汤桂鱼

云南有过桥米线，成都万达瑞华的师傅季独创了过桥桂鱼。取桂鱼切片，腌制好，装盘，放在桌上，倒入滚烫的汤中煮熟。鱼片鲜嫩可口。

屯久香鳜鱼

2014年底，在昆明的一家餐厅，吃了一道桂鱼菜，桂鱼片和馄饨一起煮，还加了韭菜调色提味。味道很新鲜。

四川人只爱吃辣椒，做鱼也不例外。他们大量投入，毫不犹豫。这道中国桂鱼加辣椒是在东湖的一家餐厅吃过的，但是那家餐厅已经倒闭了。

胡椒桂鱼

炒锅里的鳜鱼，上面盖了很多辣椒，厨师煞费苦心的处理，但是真的很好吃。据说这道菜是冠县厨师张津梁于1958年发明的，毛爷爷吃了赞不绝口。几年前，郭强鱼流行了一阵子，许多川菜馆都在卖这道菜。一般用普通鱼，高档鱼用鳜鱼。

前不久在成都宽巷子三川九味，另一位师傅用桂鱼演示了这道菜的做法，我当场就吃饱了。

鳜鱼

干烧是川菜的独特技术。一般用草鱼、鲫鱼等常见鱼类。干烧桂鱼被认为是上品。

花椒风味也是四川特有的，肖建明师傅凭借一条青椒桂鱼在90年代中期掀起了川菜革新的高潮。

安徽鳜鱼

最难忘的是安徽吃过的臭鳜鱼，是鳜鱼菜中的大杀器。这种“臭菜”为爱侣所爱，却为小人所避。去年年底，在安徽采访时，几乎每家公司都在卖桂鱼。在黄山，有无数生产鳜鱼的作坊和工厂。

鳜鱼头

“回三说”在传统制作鳜鱼的基础上，还开发了鳜鱼的鱼尾和鱼头。鱼腩的香味我们还能接受，肉的味道也不错，鱼头咬不动。但当地人对鳜鱼头情有独钟，认为它臭甜鲜香...

云遮鳜鱼

安徽厨师烧桂鱼，喜欢多放酱油，颜色重，香味浓。在黄山披云华山徽派宴酒店，柯大师现场示范了做法，让我们体会到了什么叫“轻腐、盐重、好色”。

四川也做桂鱼，但是和安徽的很不一样。首先，有不同的方法可以让鱼变臭。安徽做鳜鱼靠的是盐、时间、温度等条件，四川做鳜鱼靠的是抹王致和豆腐让它发臭。其次，上菜时烹饪方法不同。四川厨师用干烧法做桂鱼，几年前在大邑大溪月吃过一次。从颜色和口感上，四川人更喜欢。后来我陪董克平先生去了一个很宽的巷子里(已经关门换主了)的酒席，董先生特别喜欢川味鳜鱼的味道。

潘川鳜鱼