泡菜坛子(川式泡菜)

材料

打开广口瓶(以下以5 kg容量的广口瓶为准)。清水可以是矿泉水或冷开水。详见实践。用适量淹没腌菜、白萝卜、胡椒粉适量(小米辣、美人椒均可)、青椒适量(深绿色带两刺)、胡椒粉腌渍盐(泡椒盐)适量(比平时烹饪量略多)、白糖适量(参考量1茶匙~ 1 1/2茶匙)、姜一小块、蒜片去皮全粒。大蒜也可以单独使用。八角酒1杯(桂林三花酒最好，二锅头可以代换)，老坛水300~500ml(可选，如果有最好，成功率和口感都是事半功倍的，日常补充可选择生姜、榨菜、豆类、竹笋(或甜竹笋)、刀豆、蒜苗、葱。

酸坛子的做法(学名咸菜坛子，附在保养和传家宝上)

准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。加高度酒（2tbsp左右，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。

保养关键步骤:第一次起的坛子可能味道不够，也可能咸了，乳酸菌数量会增加，经过多次腌制会更脆。当坛内的水呈白色时，可以加入一些竹笋(竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可)，过一两天就澄清了。另外，祭坛边缘要保持清洁，水量要充足。

下一步补充蔬菜:可选列表中列出的是我认为比较适合腌制的蔬菜。每次添加新菜请重复步骤3，洗净晾干，切成合适大小，腌制。同时注意加盐和高度酒精。随着成熟，乳酸菌越来越强，后续的蔬菜需要冲泡的时间会越来越短，几天就好。

技巧

1.选择萝卜开坛是因为萝卜性状稳定，不易变质，腌制后成功率高。类似的效果，还有大葱。其余的姜和豆类都很好吃，但是容易发白和发霉。建议等缸内水稳定后再腌制(尤其是豆类，需要洗净、吹干或晾干后才能放入缸内)。二井条青椒和红椒能明显改善坛子的口感，建议长期放在坛子里。或者胡萝卜和黄瓜不宜腌制，适合制作自动更快的泡菜。

2.不管加的是什么品种的蔬菜，一定要洗完再装！积分！挂！操！用筷子，菜板等东西去碰神坛里的东西！就位。是啊！没有！石油！否则，罐子很容易变质。打开盖子时，注意坛沿的水不要滴入坛内。

3.糖的作用主要是帮助发酵，后期不需要添加。喜欢甜嘴的可以加。

4.盘子的量要放在罐子里。

5.腌制盐(泡菜盐)用作盐，也可以使用非碘盐。碘会加速咸菜变软，影响品质。放盐后可以稍微尝一下，比平时稍微咸一点。

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