四川调料(四川面条的调料配方)

一个

快速辣椒酱

适用范围适合制作椒麻鸡和辣椒牛肚片。

美味椒麻味

葱花(葱花叶)250克，自制藤油(也可以用名牌藤油代替)70克，盐、味精、鸡汁20克，白糖15克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

试用结果色泽翠绿，口感清爽。这是一种美味的果汁，对食客有很大的吸引力。如果把盐的量减少到10克，再加入25克白酱油，鲜味会更浓。

2

蔬菜汁

适用范围适用于搅拌各种鲜嫩时令蔬菜。

尝起来酸甜可口

自制糖醋汁150克，香醋100克，海天酱油50克，蒜末5克，鲜小米麻辣粉30克。

以上材料混合均匀即可。

将5公斤自制糖醋白糖和10公斤清水放入锅中，用小火慢慢加热至糖液变稠，加入3公斤镇江香醋，拌匀。

推荐指数★★★★★

虽然配方简单，口感清爽，辣度适中，但是甜味可能有点重。如果是北方厨师做的，甜度可以适当降低。

三

传声醉致

适用范围适合制作生的和醉的海鲜，新鲜的海鲜，或醉的鸡鸭。

味道辛辣，略带酸味。

材料:雕酒、海天酱油、红酱油、恒顺香醋、白糖、红浙醋、盐各50g、保宁醋85g、瓶装野辣椒105g、鲜汁4g、味精30g、蔬菜材料(胡萝卜、香菜梗、小葱、葱、蒜各10g、鲜小米辣50g)。

将准备好蔬菜原料、液体调料和花椒放入粉碎机中，充分粉碎，过滤，加入盐、白砂糖和味精，搅拌至糖完全融化。

推荐指数★★★★★

与江浙地区的生饮果汁相比，该风味果汁口感更佳，复合香味浓郁，辣度适中。适合各个地区的厨师尝试。

四

美味的果汁

适用范围适用于脆蔬菜，如调味萝卜。

美味红有味

材料:盐、味精、鸡精、鲜汁各10克，白糖15克，香醋、香油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。

将上述材料混合均匀。

将500克干辣椒粉子弹和75克大红袍干辣椒放入热干锅中，翻炒至辣椒变脆，取出，放凉，用石臼捣碎。

推荐指数★★★★★

测试结果味道还可以，油量有点多。江浙和北方地区的厨师可以稍微减少红油的用量。甜度有点高，不如把白砂糖的用量减少到10g。

五

川红汤

适用范围适用于制作鞋面标志。

味道辣中带藤椒味。

鲜汤900克、鸡精味精10克、白糖熟芝麻2克、盐9克、红小米椒粉8克、姜米蒜米3克、藤椒油150克、鲜汁50克、麻辣鲜露50克、保宁醋12.5克、红油200克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★☆

结果鲜汤量太多，所以味汁太稀。所以建议将鲜汤量减少到600g，加入少量炸碎的辣椒面。

六

杜麻辣汁

适用范围最适合做辣鸡和辣腰花。

香辣可口，醇香四溢。

尖椒30克、青椒粉10克、藤椒油5克、盐和糖粉2克、美味汁7克、味精50克、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁和凉开水150克。

将上述材料混合均匀。

将75g生姜和50g蒜瓣放入榨汁机中，加入75g清水和5g白酒，榨成汁。

推荐指数★★★

试用的结果是，加水量太多，汁太稀，很难“挂”在原料上。所以建议你在试用的时候把水减到75-100g，或者直接把姜蒜水的量调到120g，不加水。

青椒面的用量一定要把握好，否则辣味太重，甚至会出现苦味。

七

新鲜和热果汁

适用于制作酸辣蕨根粉和酸辣黄喉。

味道酸辣，吃起来不辣。

保宁醋75克，鲜辣椒两金条80克，鲜青红小米各50克，蒜20克，盐4克，味精3克，姜9克，麻辣鲜露5克，凉开水150克。

使用时将所有原料放入粉碎机中，充分粉碎，过滤取汁。

推荐指数★★★

结果就是水量太多，汁太稀。建议把水减到100克。

另外，由于二金榜和小米椒加入过多，这种风味的果汁辣味特别重，建议将二金榜椒的用量减少到60克，同时将鲜青椒和红小米椒的用量减少到40克。

八

口水鸡汁a

适用范围适用于制作口水鸡。

美味麻辣

材料:麻辣鲜露、海鲜酱、花椒油各50克、味精、鸡精各6克、糖、香油各3克、胡椒面5克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★

从颜色上看，测试结果显示其颜色偏暗，外观不佳。麻的味道很重，甚至是苦的，所以个人觉得还不如带口水的鸡汁B。

九

口水鸡酱b

适用范围适用于将鸡肉与唾液混合。

美味麻辣

材料:味精、鸡粉各5克，白糖、花椒粉各25克，蒜泥15克，花生酱、花椒油各20克，麻油、花椒粉各10克，红油50克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

测试结果口感和色泽都比口水鸡酱A好，麻辣口感也恰到好处，建议大家试用的时候选择这个配方。

10

腌胡椒汁

适用范围适合拌茄子或豇豆。

美味的泡椒味

最佳食材:泡椒500克，大蒜20克，红浙醋100克，白糖35克，自制植物油35克，盐5克。

制造

1.将辣椒倒入研钵中捣碎；加入蒜盐，用石臼捣碎。

2.先将泡椒泥、蒜泥、红浙醋、白糖混合均匀，再放入自制植物油。

将5公斤菜籽油和蔬菜料(胡萝卜条50克，洋葱片50克，香葱节20克，香菜梗20克)放入自制的菜油锅中，小火慢煮至蔬菜料变成金黄色，滤渣，待油温五成热左右关火，将500克干辣椒节和250克干花椒放入大红袍中，浸泡12小时以上后使用。

推荐指数★★★

检测结果颜色很漂亮，但是味道比较单一。

作者的回复可能是我的公式被泄露了。在此基础上增加了30克麻辣鲜露和10克调味粉。

11

韭菜味果汁

适用范围最适合做韭菜味鸡(鸡是按照白切鸡的方法做的，改块，淋上调好的韭菜味汁)。

韭菜味浓。

材料:韭菜800克，材料A(盐40克，糖20克，味精30克，葱油60克，鲜汁50克，麻辣鲜露80克，红油70克)。

将准备好的韭菜切成细粉，将其中的400克放入粉碎机中，加入200克纯净水制成汁液，取出，加入材料A，搅拌均匀。客人点的时候，加入剩下的韭菜粉，拌匀。

小贴士:如果不喜欢韭菜的味道，也可以用韭菜叶代替韭菜，那么风味汁就变成洋葱风味汁了。

推荐指数★★★★★

试验结果良好。韭菜的鲜香味很浓，但我觉得这种风味的果汁更适合在北方推广，因为江浙一带的食客可能会“怕”生韭菜。但如果把韭菜换成韭菜，应用范围可能会更广。

12

自制果汁

适用范围适合做家常菜凉菜，比如家常菜鸡块。

香辣复合风味

盐15克、味精10克、鸡精10克、糖粉10克、花椒油和藤油10克、蒜米6克、香油100克、大王酱油和一品鲜酱油40克、花椒面4克、姜米和尖椒120克、鲜汤15克、红油250克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

试用结果表明，这种酱味道很棒，有鸡块，有牛杂，有牛肉，做水煮肉片的效果也不错。做菜的时候可以加一点白芝麻，让菜更有味道。

13

美味的果汁

适用范围适用于蕨菜和黑木耳的混合。

好吃又辣

盐15克、味精10克、白糖10克、香醋20克、香油20克、葱油20克、花椒油20克、美味汁40克、鲜小米椒8克、大蒜6克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

试验结果表明，该风味果汁口感良好，辣度适中，复合风味丰富。如果冰镇后使用，效果会更好。

14

烤辣椒酱a

适用范围:适用于混合烤辣椒和茄子。

美味烧脚味

生菜籽油30克、味精和鸡精4克、蚝油10克、白糖3克、鲜味汁20克、恒顺香醋20克、蒜末6克、盐15克、烤辣椒150克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

结果我用石臼把烤好的辣椒捣碎了，所以烤好的辣椒味道特别浓。总的来说，这种汁的口感比烤椒汁b要好。

15

烤辣椒酱b

适用范围适合制作烤辣椒风味的凉菜，如烤辣椒茄子。

美味烧脚味

用烤辣椒500克，盐和味精30克，酱油40克，生菜籽油60克。

将烤好的辣椒切碎，加入剩余的原料，搅拌均匀。

推荐指数★★★★★

测试结果的味道比较简单。我个人的意见是在这个配方的基础上加60克红油，然后盐和酱油各减少10克。

16

四川芝麻酱

适用范围适用于制作麻酱鸡尾或蘸脆蔬菜，如黄瓜、油麦菜等。

红油酱的风味

配料为四季花生酱(510克/瓶)、顶级芝麻酱(450克/瓶)、白糖100克、鲜露50克、鲜汁45克、鸡粉25克、红油75克、熟色拉油650克。

先将花生酱和芝麻酱与色拉油混合，再加入其他配料拌匀。

推荐指数★★★★★

结果我们都很喜欢这种口味的果汁。味道更复杂，比我们北方人做的芝麻酱更讨喜。

17

藤椒汁

适用范围:适用于搅拌鸡肉、牛肉等肉制品。

美味藤椒味

配料是麻籽藤花椒油100克，乐嘉鲜露、明治鲜汁、蒸鱼酱油、东谷一品鲜、鲜汤、鲜辣椒(只要果)各50克，味精、鸡粉各10克，香油、鲜小米椒圈各25克，白糖5克。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★☆

试用的结果是鲜辣椒的麻味很浓，建议你在试用的时候可以把鲜辣椒的量减少到35g(四川厨师除外)。

18

搓胡椒汁

红油酱的风味

搓辣椒面(干辣椒在热干锅里炒香，取出碾碎)40g，香油5g，酱油50g，香醋50g，味噌10g，凉开水100g。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★☆

检测结果显示，这种风味果汁的辣味太浓，基本上只有四川人能接受。虽然加了酱油和香醋，但是它们的味道完全被辣味掩盖了。

使用的时候，建议你把辣椒面的量减少到30克，白糖增加10克，这样汁的复合味和辣味会好很多。

19

新鲜胡椒汁

适用范围适合制作生态黑鸡爪和鲜椒兔。

复合鲜辣味

盐15g，白糖、味精10g，莴笋籽油、藤椒油30g，美味汁40g，香醋、痱子油、香油、葱油20g，小米椒粉8g，大蒜6g，高汤250g。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★

结果油量太重，炒菜的时候油和汤是分开的。建议将葱油和辣油的用量减少一半，效果会好很多。

这里推荐我的一个配方:将25g小米辣、15g蒜头、10g香菜梗放入容器中，倒入150g纯净水榨汁，然后加入150g香醋、25g美味汁、25g黄金酱油和鲜露、5g味精和5g鸡粉，拌匀。当你离开时，过滤残渣。

20

胡椒汁

适用范围可以是各种辣椒味的瓜和辣椒味的红芸豆。

美味香麻味

配料是无核鲜椒50克，红小米椒10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、香油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。

将所有原料放入粉碎机中，粉碎成糊状。

推荐指数★★★

导致鲜辣椒的麻味太重，不适合江浙粤厨师借鉴。另外水的量太多了，还是减到100g比较好。如果用这种风味的果汁来拌肉，口感还可以，肯定不适合拌素食食材。

21

奇怪的果汁

适用范围适合制作怪鸡。

辣、麻、鲜、甜。

配料:麻辣鲜露、海鲜酱、东谷酱油、味精、鸡精、花椒粉、糖、蒜、香菜、葱各5g。

将上述材料混合均匀。

推荐指数★★★★★

试用结果是咸、鲜、麻。由于加入了香菜和蒜粉，这种风味汁的风味相当浓郁。只是这种风味果汁的酱色比较浓。建议减少海鲜酱油和东谷酱油各10克的用量。