潮汕，在很多吃货眼里，有“美食之岛”的美称。这个名字并不代表潮汕只对美食老到，创新从未停止。今天介绍的卤水是一位大师对潮汕卤水的二次创新。卤水猪肘的固有印象之一
潮汕，在很多吃货眼里，有“美食之岛”的美称。这个名字并不代表潮汕只对美食老到，创新从未停止。今天介绍的卤水是一位大师对潮汕卤水的二次创新。
卤水猪肘的固有印象之一就是油腻，而潮汕卤水则以鲜、咸、鲜著称。用潮汕卤水煮猪肘子的师傅自然不少，但事实证明，即使有潮汕卤水的鲜度，也做不出够卤不腻的猪肘子。为了找到更好的解决办法，就有了今天的卤水。
潮汕卤水大多会将南江、香茅等这些相对新鲜的香料与鱼露同时使用，营造出独特的香气。但如今的卤水，不是常用的南江，而是只用香茅为主料，因为为了最大限度的保持其鲜度，采用了蘸猪肘的方法。在底汤的制作上，也不同于传统的潮汕卤水。它不用常用的鸡肉，而是用制作底汤很少用到的鸭肉来做底汤。除了酱油、鲜酱油、冰糖等常见调料外，还添加了潮汕本地白酒方超和橄榄进行调味。这些元素结合在一起，就有别于我们传统的潮汕卤水。这
我们先来看看具体盐水生产的配置。
材料:香茅25克，陈皮7克，甘草7克，草果(去籽)6克，八角5克，花椒5克，丁香3克，橄榄1个。
汤:鸭壳约350克，鸭肉85克，金华火腿180克，猪骨160克，水约6斤。
调料:鱼露85克，盐16克，味精20克，方超白酒130克(可用高度白酒代替)，鲜酱油170克，冰糖200克。
制作方法大致如下:将火腿、猪骨、鸭壳、鸭肉全部用油爆炒后，用小火在锅里煮底汤。三分之一左右的量烧开后，放入调料大火煮开，再放入调料包。这里特别需要将丁香和橄榄装在另一个沙袋里，煮沸三四分钟后再取出。剩下的调料放在另一个料袋里煮。这样，盐水可以完全冷却。这个卤水可以配一个我们市面上常见的猪肘子，大概2-3斤。加入卤水浸泡猪肘前，应先清洗干净，再用多倍卤水小火煮熟，可保证其卖相的完整性。等熟了，放在冷水里，用流动的水，可以让皮质更有弹性。猪肘完全凉透后阴干，是为了保证它在泡的时候能更好的吸收卤水。
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