茅台酒以什么原料制成(茅台镇性价比最好的酱酒)

成熟青稞

西方酒业有句话:好酒是种出来的，葡萄的品种和品质决定了酒的品质。其实中国白酒也是如此。传统上认为，好粮出好酒，而酿酒最基本的原料就是粮食，对白酒有着至关重要的影响。

从专业细分来看，酿酒的原料不仅仅是粮食，大致可以分为谷类原料、薯类原料、替代品原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指填充剂(或填充剂，如谷壳等。)用于固态发酵白酒。

中国是一个古老的农业国家。在漫长的酿酒历史中，各种粮食都被用作酿酒的原料，这是几千年的历史积累总结出来的。在谷物中，高粱产生酒香，玉米产生甜酒，大米产生清酒，糯米产生软酒，小麦(大麦)产生酒。综合比较，高粱是酿造的主要原料，但其他原料也按不同比例、不同工艺使用。

谷物原料

高粱

高粱是中国白酒最广泛使用的原料。高粱是粗粮，种植广泛，耐旱耐涝。吃起来有点硬，难以消化，但被证明是酿酒的最佳原料。高粱酿造是中国白酒的特色。从原料来看，高粱区分白酒是用土豆和小麦做的伏特加，大麦做的威士忌，甘蔗做的朗姆酒。

高粱也分很多种。一般来说，有糯高粱和粳高粱。糯高粱多产于南方，又称粘高粱。粳高粱多产于北方，又称稻高粱。粳稻高粱和糯高粱的使用，与各地追求酒的风格有关。在中国北方，粳型高粱被广泛用于酿酒。比如清香型白酒，认为粳型高粱中直链淀粉含量高，比较好用。南方酿酒，尤其是贵州酱香型白酒，更喜欢用糯高粱作为酿酒原料。糯高粱几乎全是支链淀粉，结构疏松，吸水性强，易糊化，非常适合根霉的生长，耐蒸煮，适合茅台酒的多种发酵工艺。

高粱的单宁含量比较高。单宁对白酒有两面性。优点是能赋予白酒特殊的风味，如丁香酸、丁香醛等。但含量多了，白酒就会涩。所以在实际生产过程中，在控制高粱中单宁含量的时候，每个酒厂的操作方法不同，追求也不同。

高粱之所以能成为中国白酒的主食，是通过几百年的反复实践形成的。经过各种谷物的反复比较，确定高粱香气好，香气复杂和谐，尤其是陈酿后变化更好，更香。有些原料，比如玉米酒，陈酿后会有微弱的香气，三五年后香气几乎消失，但高粱酿造的酒，随着陈酿越来越香。当然，还有经济因素。在清朝，高粱秆被用来治理黄河。沿着黄河种植了许多高粱。高粱不是适合人们日常消费的主食，所以剩余的高粱被用来酿酒。因此也有观点认为，这是高粱成为黄河沿岸包括苏北、淮北、河南部分地区酿酒主食的主要原因。

小麦

在酿造过程中，小麦主要用作南方浓香型和酱香型白酒的制曲原料。

小麦的挥发性成分比较单一，主要是c1和c9的饱和醇、c2和c15的饱和醛、个别不饱和醛和少量乙酸乙酯。可能是它的饱和醇类和饱和醛类比较单一，导致了它的香气。当我们谈到麦浪时，主要有两种感受。第一，它的香气比较简单直接；二、其味辛辣，可能与挥发油中饱和醛多一点有关。中国的酿酒师认为小麦是钝的，其他国家的酿酒师不一定这么认为。比如著名的法国灰雁伏特加就是用小麦做的。人们对灰雁口感的评价是丝滑，喝的时候确实有这种感觉，但没有所谓的生硬感。

大麦

大麦也主要用于制曲，是北方清香型白酒的主要原料。除淀粉外，大麦的主要成分还包括蛋白质、脂肪、纤维素等。，而且还有大量的α-淀粉酶和β-淀粉酶。这些淀粉酶在其发芽过程中被自然刺激成为糖化剂，这是西方将大麦发芽用作糖化剂的重要原因。中国用大麦制曲主要是在环境中收集菌种，当然也不排除刺激自身淀粉酶参与糖化。同时，大麦还可以通过利用微生物产生香兰素，赋予白酒特殊的风味。大麦受热产生的挥发性物质包括醇类、酸类、酚类、酮类、内酯类、呋喃类、吡啶类和吡嗪类，其中羰基化合物、内酯类化合物和吩嗪类化合物贡献最大。

它是苏格兰威士忌的唯一原料，通过发芽用作糖化剂。苏格兰威士忌作为一种原料，使用的风格多种多样，有的细腻，有的粗犷。通过不同的工艺，产生各种风味，其特殊的香气不同于高粱酒。

酿造谷物溶液

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裸大麦

在中国也用青稞酒，即青稞酒，主要产于青藏高原。青海互助青稞酒有限公司生产的青稞酒是其代表酒。

青稞是我国藏区裸大麦的名称。它是大麦的一个品种，可以生长在海拔3000米以上的地区。抗寒性强，生长周期短，产量高，早熟。青稞的品种很多，也有很多好听的名字。比如青海青稞酒的原料有白朗散、腹黄、黑乌鸦、瓦兰等。不同品种的青稞酿造出不同风味的葡萄酒。青稞含74%-78%的支链淀粉，有的甚至高达100%，但容易糊化。但在酿造过程中，青稞必须粉碎，这与茅台的整个原料酿造过程不同。发现青稞中另一种物质含量较高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中产生更多的营养物质。

玉米

玉米，又称玉米，在中国的北方和南方都有种植。分为粘玉米和普通玉米，颜色有黄白两种。玉米富含植酸，在酿造过程中分解为环己醇和磷酸。前者使酒变甜，所以可以感觉到玉米酿的酒更甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿造原料，特别是胚芽中的脂肪含量高达30%-40%，容易在发酵过程中增加高级脂肪酸乙酯的含量。此外，高蛋白和大量杂醇油会导致白酒风味略重，出酒率较低。因此，用玉米酿造白酒时，应去除玉米胚芽。纯玉米酿造的酒有明显的脂肪发酵味，或者新酒有烟草的香气。中国人不太喜欢这种香气，但美国人比较喜欢。美国波旁威士忌是法律要求用玉米的。

玉米酒香甜干净，在中国北方酿酒小作坊里很受欢迎。如果不够，就不持久。过了两三年，香气会淡，味道也会淡。这可能是整个中国白酒酿造中玉米不作为主粮的原因之一。但农村小作坊里用玉米做的小烤，因为味道甜而直接，似乎更有市场。在农村小作坊买玉米酒，一定要关注它的指标，甲醇和杂醇油是否超标，生产过程中是否去除了胚芽。很多小作坊加工简单，不去胚芽。这种酒一定要精挑细选。

米饭

大米是我国古老的酿酒原料，黄酒要用大米酿造。大米又分为粳米、糯米、籼米。目前南方酒主要以大米为原料，如桂林三花酒、广东于冰烧，都是以粳米为原料，也用粳米制曲。一些浓香型白酒，如五粮液、剑南春、叙府大曲等，在主食中也含有一定量的粳米，主要是为了给白酒带来蒸米的香气，使白酒更加清爽干净。

历史上中国的主导酒是黄酒，白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代以后。黄酒的原料主要是南方的大米和北方的小米。大米是主食。在一定阶段，政府在政策上提倡用杂粮酿酒，以节约主粮。用大米酿酒是比较奢侈的，大米曾被视为优质的酿酒原料。但研究发现，黄酒的杂醇油含量相对较高，约为高粱酒的6-7倍。杂醇油能给葡萄酒带来独特的风味，但含量过高会引起头痛和不适的感觉。这可能也是为什么米基酒在整个全国市场不占优势的一个原因。

所谓“干净的米”可能有两个原因。第一，蒸米的香气非常浓郁清新，从米中蒸馏出来的成品酒也有蒸米的香气，和酒酿很像，比有窖泥味的泥窖发酵的高粱酒干净多了。二是南方的米香型白酒，如广西的桂林三花酒，是在陶坛中糖化发酵，不沾窖泥，用小曲发酵，所以菌种相对较少。所以大米做的白酒一般都比较干净。这种洁净度除了原料的因素外，还与工艺密切相关。

糯米可以增加白酒口感的柔和度。在江苏洋河酒厂参观时，听到一个关于明代水利专家潘继勋和白酒的故事。在控水的潘继勋，高粱被用作蒸馏酒，而在他的家乡湖州，糯米被用作黄酒。为了适应潘继勋喝黄酒的习惯，他的助手们把湖州的糯米作为原料放入酒粒中，这样蒸馏酒棉的柔软度就大大提高了。后来这种方法逐渐在业内流行起来。比如四川的五粮液，也会加入一些糯米作为原料，增加酒的柔和度。

荞麦

目前酿酒以荞麦为主食，但也不是没有，如宁夏红荞麦酒、猫扑荞麦酒等。荞麦是一种粗粮，成分复杂，香气独特。有资料显示，五粮液生产中使用了荞麦，但由于无休止的脱壳，酒的苦味更重。后来用小麦代替荞麦。但是我在辽宁凌源的一个小酒厂品尝了纯荞麦酿造的原酒，并没有感觉到突出的苦味，反而觉得它的香气就像荞麦茶的香气一样，与高粱酒——甘蔗的甜香气不同。

小米

小米也叫小米，北方叫小米。小米是我国古代酿酒原料之一，北方黄酒就是用小米酿造的。小米也分粘性小米和普通小米。现在很少有小米作为白酒的原料。有些白酒，如四川某酒厂的芝麻香型酒会，会添加一些小米作为原料，增加其独特的香气。现在北方的米酒是小米做的，山东即墨老酒。

豆类原料

豆子有两种，一种是豌豆。豌豆因其蛋白质含量高，一般不作为酿酒的主食，但作为北方清香型白酒的制曲粮。汾酒制曲用40%的豌豆，主要用于香气。因为富含香兰素等酚类化合物，能带来吡嗪香气，如坚果香、焦甜味。

青海的青稞酒也是用40%的豌豆，和青稞、小麦一起作为制曲原料。据青稞酒厂介绍，豌豆制曲不仅增香，而且增粘，可以增加粘度，改变青稞粘度差、成曲不好的缺点。

第二种是绿豆。绿豆因其蛋白质含量高，一般不作为酿酒的主食，但现在一些酒厂专门生产绿豆大曲，以追求其特殊的香气。

马铃薯原料

甘薯

又名地瓜、地瓜、地瓜、地瓜(北方)等。根据它们的肉色，它们被分为四种类型:红色、黄色、紫色和灰色。红薯中含有一部分可溶性糖，可被酵母利用。但红薯含有较多的果胶，容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标。20世纪60年代曾发生过饮用甲醇超标后酒精中毒的事件。而感染黑斑的地瓜干，煮熟后口感不好，有有毒的苦味，容易导致发酵异常。红薯酮C15H22O3带入酒中，使酒有“红薯干的苦味”，其酒糟对牲畜有毒。所以现在红薯主要用来生产酒精，通过多级蒸馏塔分馏，可以降低杂醇油和甲醇的含量。目前红薯已经不再是适合酿酒的原料了。

木薯

木薯，又名红薯，盛产于中国南方的广东、广西等地。木薯淀粉含量高，但含有果胶、氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生产的原料。

马铃薯

马铃薯又名洋芋、洋芋，在我国大量种植，其淀粉容易糊化。但它发芽后，有毒的龙葵苷含量为0.12%，绿色时龙葵苷含量会翻倍。为了节约粮食，前苏联以土豆为原料大量生产伏特加。目前俄罗斯的优质伏特加是用小麦酿造的，而劣质伏特加可能还是用土豆酿造的。

综上所述:土豆目前主要用于酒精生产，要特别注意酒精中的甲醛含量和氰化物含量。高档食用酒精的甲醇指标控制得很低，氰化物也控制到几乎没有的水平。虽然味道不好，但至少没有安全问题，没有达到食用级别的酒精是不安全的。

酿造和谷物选择

酿酒选粮不仅和品种有关，每个品种都有等级。国家对酿酒用粮高粱、玉米、大米、小麦有专门的国家标准。各酒厂在采购酒和粮食时，要有专门的检验部门按照国家标准进行检验，通过感官鉴定和实验室理化指标鉴定对粮食进行分级。

酒厂不仅要选择适合自己工艺的粮食，还要选择符合国家标准的优质粮食。优质高粱酿造的酒优于次生高粱，表现在出酒率高、风味更佳等几个方面。因为酒厂用的粮食是有等级的，酿出来的酒也会不一样，酒的等级也不一样，自然会有不同的价格。优质高粱的收购价和劣质高粱、劣质高粱是不一样的。粮差只是酒质差的基础之一，酒质差才是市场价格的基础。至于成品酒的价格差和粮食的价格差是否是完全一样的比例，并不确定。

高粱的质量要求

高粱的具体感官鉴别方法如下:

1.颜色识别

高粱颜色的感官鉴别，应取黑纸上的一薄层样品，在散射光下观察。

优质高粱——有这个品种应有的颜色。

次等高粱——色泽暗沉。

劣质高粱——颜色为灰色或棕褐色或黑色，胚为灰色、绿色或黑色。

2.外观识别

高粱外观感官鉴定，宜将样品放在一层薄薄的白纸上，用散射光观察，注意有无杂质。最后用牙齿咬住纹路，观察纹理。

优质高粱——籽粒饱满、完整、均匀、质地致密、无杂质、无虫害、无霉变。

次质高粱——籽粒收缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、发芽粒、破损粒和杂质。

可怜的高粱——有大量虫蛀的谷粒，发芽的谷粒，发霉的质粒。

3.气味识别

高粱气味的感官鉴别，取高粱样品放在手掌中，用嘴呼吸热气，然后立即闻。

优质高粱——有高粱固有的气味，没有其他任何不好的气味。

次等高粱——微臭。

劣质高粱——有霉味、酒味、腐坏味等异味。

4.味觉识别

对于高品味的感官鉴别，取几个样品，用嘴咀嚼，品尝其味道。

优质高粱——有高粱特有的味道，微甜。

次等高粱——无味或微臭。

劣质高粱——苦、湿、辣、酸等不良口感。①

佐料

固态酿酒时，要使用一定的填充物，即辅料和填充物。常用的辅料有麸皮、麸皮、高粱麸皮，常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。

糠

麸皮是小麦加工的副产品，其成分因加工设备、小麦品种、产地而异。麸皮主要作为麸曲的原料，为酿造微生物提供充足的碳源、氮源、磷源和部分α-淀粉酶等营养物质。由于麸皮疏松，有利于糖化剂曲霉和根霉的生长繁殖，能生产出优质的曲。

稻壳

稻壳，南方又称稻壳、谷壳、谷壳，按形状可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚壳硬，短瓣稻壳皮薄壳软。大曲酒一般用稻壳，可以减少原料的粘连，避免蒸崩，保持颗粒松软成熟。

谷壳中有明显腐草味的4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚，还有硫化氢和乙醛。所以当稻壳作为辅料时，有时会出现稻草的腐臭味。要解决这个问题，需要先蒸30分钟以上，再用稻壳做辅料，蒸发杂味。

长期以来，麸香是影响中国白酒感官质量的一种重要异味。目前去除异味的主要技术是适当延长辅料的蒸煮时间。但蒸出来的糠壳是否合格，还要靠现场制作人员自己的感官经验来鉴别。

稻糠

小米麸皮是小米或黍的外壳，与稻壳不同。它不是稻壳碾磨后的细糠。粗糠用于酿酒。在小米产区作为酿造优质白酒的辅料，有的还可以掺入稻壳。蒸糠会使白酒具有特殊的醇厚和不良风味，一般作为麸曲白酒的辅料，使麸曲白酒纯正适口，是麸曲白酒辅料中的上品。

高粱壳

高粱壳对蒸酒也有疏松作用。高粱壳中单宁含量虽高，但对酒质无不良影响。鲜高粱壳是传统西凤酒和六曲酒酿造中的辅料。

玉米棒子

玉米芯是玉米芯的粉碎物。粉碎程度越大，吸水率越大。有一段时间是作为酿酒的主要原料，但发酵时会产生较多的糠醛，不利于葡萄酒的品质，所以现在很少作为酿酒的主食。

新鲜酒糟

在一些白酒工艺中，使用一些新鲜的酒糟作为制曲的原料之一，如特香型白酒。

辅料的使用与酿造的产量和质量密切相关，并因酿造工艺、季节、淀粉含量和酒醅酸度的不同而不同。一般称为麸粮比，即辅料与主食的比例。具体辅料用量，浓香型大曲酒一般在22%左右，酱香型大曲酒用量较少。一般手工麸曲酒的用量高达25%-30%，优质麸曲酒的用量不到20%。具体用量取决于具体的酒体和工艺。

酿造谷物

在葡萄酒中，“好酒是培养出来的”的观念已经深入人心，而在白酒中，这种观念也正在建立。我觉得这是一个非常好的方向。传统上，中国的酿酒和种植是分开的。人们认为酿酒是工业，种植是农业。特别是在计划经济时期，酿酒科学发展的主要方向之一就是节粮。但在市场经济中，如果按照市场机制配置资源，由于白酒行业附加值比较高，会增加种植的附加值。比如近十年来，随着贵州茅台酒价格的高涨，量价齐升，带动了当地生产的红缨糯高粱的热销，价格上涨了两三倍。

在优势白酒产区，如山西、江苏、陕西、甘肃，现在都在提倡自己种植高粱，但实际上主要的高粱都要从东北、内蒙古等地调运，甚至还进口了一些国外的高粱。业内普遍认为国产高粱比国外高粱好，本地高粱比国外高粱好(②)，更符合技术。比如茅台认为东北高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向，要尽量把原料的产地变成好的，更能体现传统风味。酿酒用粮价格上涨，有利于提高种植业附加值，保护我国耕地和国家粮食安全。

茅台酒用红缨糯高粱很少见吗？只能在贵州种植吗？

按照茅台自己的标准工艺，应该只用他们的红缨糯高粱，但是红缨糯高粱不只是在贵州种植，在任何地方都可以种植，至少在贵州附近的四川和湖南。

用于酿造的粮食，具体到某个品种，可以是稀少的。如果你想种它，你可以一直种下去。只是价格的问题。而成品酒市场的需求是有波动的，有时候需求量变大，原料没有，就会导致原料在某个时期相对稀缺。因为种植业调整一个品种需要很长的周期，所以会出现成品酒市场有需求，种植业在一定时期内无法提供那么多原料的情况。但长期来看是平衡的，没有问题。各地红缨糯高粱的供应量应该说是无限的。

单粮香型酒好还是多粮香型酒好？

严格来说，如果算上制曲用粮，中国白酒绝大多数是多粮香型白酒。北方制曲用粮多为大麦、豌豆，主食为高粱。南方制曲原料多为小麦。所谓单粮浓香型白酒，主要是指以泸州老窖股份有限公司为代表，以高粱为原料制成的浓香型白酒，但其曲粮是小麦，所以至少有两粮。能称为纯单粮香的酒应该是米香型酒，因为它的制曲粮是大米，酿造粮也是大米。

至于哪种酒好喝，就看你自己的选择了。如果要选择更丰富的风味和口感，多粮混酿的酒会更复杂饱满；如果你想追求一种简单的风味，比如你想深度感受高粱的清香，那么单粮风味的酒是一种选择。不同高粱的香气不同于不同酒和粮食的香气。此时，将北方的汾酒与南方的泸州老窖股份有限公司进行对比是更好的选择，可以反映出以高粱为原料的酒的香气变化。

什么原料酿出好酒？

酿酒是一门古老的艺术，现在我们能看到的所有原料基本都是经过上千次试验后剩下的，所以应该说各有特色，不可替代。但就我个人选择而言，我更喜欢用五谷杂粮酿造的酒，比如中国白酒。我偏爱高粱酒和青稞酒。黄酒的接受度略低，总觉得大米做的白酒杂醇油含量比较高，有点害怕。

我也比较喜欢用谷物做的洋酒，比如威士忌，是用大麦做的，白兰地喝的比较少。从指标上看，白兰地的甲醇含量很高，所以我心理上很害怕，不喜欢它的香气。

我也不怎么喝朗姆酒。朗姆酒是用甘蔗做的，我国用糖蜜做酒精原料，所以我对它有点心理阴影。

伏特加里，我喜欢喝小麦或者大麦做的伏特加，远离土豆做的伏特加。

上述喜爱的酒，俗称五谷酒。这些酒的特点是香气浓郁和谐，口感饱满顺滑，尤其是喝后感觉很舒服，感觉很好。

①《白酒分析检测技术》,袁华、李主编，中国轻工业出版社，第一版，2017年8月，P75。

②中国进口高粱的相关信息

2019年中国高粱产量350万吨。

2014年，中国进口了577.6万吨高粱。

2015年，中国进口了1070万吨高粱。

2020年前10个月，我国进口高粮402万吨，同比增长449.2%。

进口高粱，无论是美国高粱还是澳洲高粱，单宁含量都很高，不适合酿造。

2020年，中国白酒产量为740.73千升。按照3斤粮食1斤酒的理论，至少需要1000万吨高粱。

来自“山容说酒”官方账号。

高粱品质的理化指标

等级

堆积密度/(克/升)

不完整颗粒/%

单宁/%

水分/%

杂质/%

炮弹/%

气味

一个

≥740

≤3.0

≤0.5

≤14.0

≤1.0

≤5

标准

2

≥720

三

≥700

一辆运粮卡车在四川省的一条国道旁运送酿酒高粱

山西汾阳杏花村酒业附近的高粱地

九江水田风光

湖北松滋邻近麦田和稻田的田地。农田的一边种着小麦，另一边种着水稻，呈现出土地南北、农作物南北的地理过渡带特征。