单双甘油脂肪酸酯(单双甘油脂肪酸酯是反式脂肪吗)

作者:石

华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科营养师

首批注册营养技师，中国临床营养网签约营养师。

中国老年学和老年医学学会营养食品分会青年委员，湖北省中医药学会亚健康分会青年委员，湖北省药膳研究会医养结合专业委员会主任。

擅长:各种代谢性疾病的营养治疗、药膳和营养配餐。

记得小时候，夏天吃三元雪糕是一种奢侈。纵观现在的雪糕市场，雪糕的价值越来越高，价格从几元涨到几十元。那么，这些冰淇淋的差距在哪里呢？今天教你三招，让你明明白白吃冰，清凉一夏。

01

冰牛奶，看配料表前三的成分。

根据《预包装食品标签通则》，商家应当将食品包装袋上的配料按照其添加质量或重量降序排列，添加质量百分比(m/m)小于2%的配料可以无序排列。也就是说，成分表越靠前，含量越高。

饮用水和白砂糖是2元里最顶级的雪糕，其次是植物油或奶粉，牛奶含量较低。用甜味剂和少量奶粉调味，所以我们可以称之为“奶味冰糖”。其实在家里用糖水做冰块更划算。

高价冰淇淋一般以鲜奶和奶油为主要原料，其次是炼乳或各种糖类。奶味主要来自真奶，而牛奶蛋白是蛋白质中的主要成分。添加的奶油是乳脂的主要来源，可以赋予冰淇淋组织光滑、质地良好的特点，并具有独特的香味。一般来说，乳脂越多，质量越好，成本越高，价格也越贵。

为了满足想吃又想瘦的人的健康需求，新时代冰淇淋正朝着低脂、低糖、高蛋白的特点发展，所以我们也能在一些新冰淇淋的配料表中找到海藻糖、聚葡萄糖等功能性成分。

聚葡萄糖是由葡萄糖无规聚合而成，难以被人体生物降解和吸收。它是一种广泛应用于保健品和药品的膳食纤维。具有热量低、保湿性好、稳定性高、修正冰点等特点。

有研究表明，在冰淇淋中添加带有甜味剂的聚葡萄糖和糖醇，可以改善其奶油性，优化其奶油性，使冰淇淋的口感更加细腻爽滑，同时不改变冰淇淋的产量和保质期。

聚葡萄糖还具有调节肠道平衡、降低甘油三酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力、抗龋齿等多种保健功能。

你在这里买的东西不仅凉爽而且健康。

02

巧克力。在配料表里找巧克力。

根据食品安全国家标准《巧克力、替代可可脂的巧克力及其制品》，“可可制品”是指含有可可脂的可可豆、可可块等原料制成的产品，而巧克力是以可可制品和/或白砂糖为主要原料制成的产品。可可脂替代品是通过氢化其他植物油，然后添加香精和色素来模拟可可脂的味道。所以冰淇淋里的巧克力、可可粉或者可可脂是有很大区别的。

可可脂富含多酚和油酸，具有良好的抗氧化和调节血脂作用。它能降低血液中的胆固醇含量，保护血管弹性，软化血管，防止动脉硬化，预防心血管疾病的发生，并有助于调节情绪，使人心情愉快。

代可可脂在制备过程中可能带来两个健康问题:原有植物油中的不饱和脂肪酸如油酸会转化为不良饱和脂肪酸，从而失去原有的调节血脂的作用；植物油氢化过程中，可以产生一些反式脂肪酸，但反式脂肪酸在人体内很难代谢。

据世界卫生组织统计，反式脂肪酸可使心脏病风险增加21%，死亡率增加28%；会增加血液粘稠度，促进血栓形成；会使体内坏胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)水平升高，好胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)水平降低，从而促进动脉粥样硬化的形成；还会增加患ⅱ型糖尿病的风险，影响婴幼儿和青少年中枢神经系统的生长发育。

如果说吃原味冰淇淋只是糖水和牛奶的区别，那么选择巧克力冰淇淋就是关系到健康的重要选择。

03

扫一眼其他成分。

国家允许添加到食品中的添加剂，在规定范围内使用是安全的，有利于食品的加工和储存。但作为一种非必需的营养食品，无论选择哪一种，都不建议过量摄入冰淇淋。

在成分列表中:

瓜儿胶是一种稳定剂，也称瓜胶、瓜儿豆胶，是从瓜儿豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。其特性优良、价格低廉、抗溶性最佳，能较好地改善冰淇淋配料的黏度，对软冰淇淋硬度的影响较小。单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，主要作用是使脂肪球呈微细乳浊状态、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定、在凝冻过程中能提高混合料的气泡力并细化气泡、增加室温下冰淇淋的耐热性、减少贮藏中制品的变化、防止或控制粗大冰晶的形成使冰淇淋的组织细腻。麦芽糊精作为一种常用的填充剂和增稠剂广泛使用在冰淇淋中，它是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，再由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，甜度比蔗糖浓，且有清凉感。冰淇淋中将果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味丰满、风味更好；与糖精以同等甜度比例混合时，可以掩饰糖精带来的苦味。

因此，购买“无糖”冰淇淋时，一定要看一看配料表。如果配料表中没有白砂糖、葡萄糖或蔗糖，但糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、玉米糖浆等成分都是含糖食品，一定不要被“无糖”误导去交智商税。

夏天清凉浅味。

参考资料:

1.姜昆，探讨聚葡萄糖在减少糖消耗方面的发展机会，行业评论，2021年

2.刘悦，甜味剂在冰淇淋中的应用，学术论文集，2018

3.袁涵，巧克力中可可脂和代可可脂的GC-MS分析及营养比较，湖北农业科学，2015

4.刘，四种稳定剂对软冰淇淋品质的协同效应研究，中国乳品工业，2005

5.王小鹰，高麦芽糊精在冰淇淋中的应用，食品工业，2003

6.杨海军，果葡糖浆的特性和应用，食品科学，2002