餐饮投资回报率(餐饮各项费用占比多少合理)

餐饮真的越来越难做了。然而不可思议的是，越来越多的企业家涌入餐饮行业。

对于正在餐饮市场想着“淘金”的小白们，以及已经确定了方向，准备全力以赴的“准餐饮人”，《红Meal.com》专栏作家翟斌有五条真诚的建议送给大家。

本文由红饭网(ID: hongcan18)原创，翟斌。

前不久，相信很多人的朋友圈都被两条新闻刷屏了。一个是国家统计局公布的一组数据:到2021年底，我国灵活就业人员已达2亿人；另一个是浙江省人力资源和社会保障厅的官方公告。浙江的大学毕业生如果创业失败，政府可以补偿他们10万以内的贷款。

两个看似毫不相关的新闻故事，却反映了一个不争的现实，那就是当前就业市场压力巨大，是创业还是做兼职成为新的选择。

“门槛低、现金流好”的餐饮行业无疑成为了这波创业浪潮下的主攻方向。可以预见，未来的新食客会越来越多。

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不仅如此，从去年开始，随着娱乐、互联网、房地产、K12教育等行业的产业调整，大量资源开始涌入餐饮行业:朴信教育进入快餐连锁餐厅；上市公司大学教育宣布成立全资子公司涉足咖啡领域；第一家联合办公的优客工场CEO毛大庆在北京国贸CBD卖包子...餐饮成了很多“失意者”的避风港，跨界而来的“新食客”越来越多。

但是，餐饮真的有大家想的那么好吗？

无意义的内卷正在“扼杀”餐饮行业！

所以在这里，我对初入餐饮市场“淘金”的小白们和已经确定方向，准备全力以赴的“准餐饮人”有五点建议:

好的赛道选择，成功没有差别。

“品类决定生死”对于餐饮行业来说并不为过。尤其是对于买不起的小白餐厅来说，选择一条好的赛道几乎是成功的一半。

但是选择赛道真的是一个技术活，需要市场调研的能力，以及对城市/社区的人口规模、消费水平、习惯、口味偏好的清晰了解。还要全面掌握意向类别的选址条件、操作难度等关键信息；需要准确计算投资回报、回报时间、流动资金等。项目的...

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以上工作做得比较全面完整。在开始项目之前，创业的白人还需要遵循两条原则:

第一，谨慎跟风，重点押注刚需。

对于问我能不能加盟某个品牌或者某个品类的创业者，我一般会先问他们:你的风险偏好是什么？

创业者必须明白，餐饮早已过了“高毛利、高回报、野蛮生长”的阶段。尤其是后疫情时代，随着动态清场政策的常态化，餐饮行业面临着随时“停摆”的风险。在这样的背景下，如果创业者抱着“短线操作、赌博、赚快钱”的心态，贸然选择一些看似爆款的“网络名人”或“伪刚需”品类，结果往往会因为“项目缺乏足够的数据验证”而草草收场。同样，盲目投资一些重资产、客户订单高、回收期长的“消费升级品类”，往往会快速起步，快速崩盘。

对于“缺钱、缺技术、风险承受能力低”的创业者来说，选择“刚需、高频、高复购”的快餐或零食才是“稳稳的幸福”。

首先，能赚钱的都是经过反复验证的成熟品类，如“米、粉、面”等投入成本低、供应链成熟、能跨越周期的品类；其次，在疫情常态化的当下，“刚需”就是确定性，“确定性”带来的安全感才是当下餐饮行业最珍贵、最迫切的需求。

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第二，不要看“我喜欢什么”，要看“市场需要什么”。

快餐餐饮圈有个段子——“烘焙精准打击拆迁户，有剩就给奶茶咖啡店”。

在很多创业者眼里，奶茶、烘焙、咖啡店不仅客单价高、毛利可观，还是一门可以兼顾“爱好和事业”的好生意。没有什么比“开一家自己的奶茶店/咖啡馆/蛋糕店”更能承载你的情怀和梦想了。同时，奶茶店、咖啡馆标准化程度高，人少好管理。简直是斜杠青年(对单一职业不满，有多种职业和身份的人)的最佳选择和完美副业。

然而现实是这三个赛道同质化严重，竞争激烈。他们已经在红海，小白死里逃生。据了解，在二手餐饮设备回收榜单上的所有品类中，奶茶、烘焙、咖啡一直牢牢占据榜单前三，堪称“创业碎钞机”。

像小麦一样加入我们，而不是韭菜。

对于加盟，创业者的态度向来鲜明，“信者信，不信者不信”。分歧主要集中在两点，即“如何识别快招”和“加盟能不能赚钱”。

先说第一点。如何识别快速移动？

可以说，世界上最深的方法就是快速招聘公司。更有甚者，快招品牌还会采取“压制性”的电话回访，以及那些真假难辨的交易陷阱(如虚构“名额有限，例外申请”)和诱导加盟(只谈盈利和回报周期，不谈风险)等方式，让创业者防不胜防。

《中国加盟领域投资研究报告(2020)》显示，2020年，快手招聘投诉量达到3.8万件，较2019年增长16%。

△图片来源:中国加盟领域投资研究报告(2020)

虽然没有人愿意当韭菜，但是由于经验不足和歧视，创业小仍然是大概率事件。因此，在选择加盟品牌之前，小白必须做到以下三点:

首先要确认意向品牌是否真的开放加盟，避免误加入山寨品牌，或者被误导加入所谓的“假套牌”。

其次，需要确认品牌是否取得了特许经营许可证，符合“一年两店”的基本要求；对特许经营合同中的条款要逐条审核，避免条款中出现模糊地带或权责不清。

第三，不要贪图便宜的加盟费去加盟山寨品牌。随着监管的加强和消费者的成熟，山寨品牌的生存空只会越来越小。快招品牌基本是“杀而不管埋”。一旦被骗，举证和诉讼会占用大量的时间和精力，最后只能栽赃。

先说第二点。加入后能赚钱吗？

不得不说，加盟不是洪水猛兽，因为从来就没有稳定的生意。当然，那些认为“加盟知名品牌就能发财”的人，也是对自己“极度不负责任”。

考虑加盟品牌的创业者必须认识到，品牌方的赋能是有限的。即使是“强控全托管”的大品牌，有一定比例的关店率也是合理的。毕竟“亲生儿子”都逃不过关店风险，更别说加盟店了。

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如果意向加盟的对象是初创品牌，创业者要更加谨慎，不要一上来就选择加盟“市/省代”，因为初创品牌本身的模式还没有完全贯穿，此时投入巨资拿下其区域代理确实是不明智的，这需要承担极高的风险。

最后一个建议是“善于地域套利”。如果看到某个品牌或品类在一二线城市火了，利用“时间差”，迅速在当地复制盈利，无疑是最好的选择。

值得注意的是，如果你没有拿铺、交易等核心竞争力，这类项目的本土市场很快就会被竞品或山寨品牌瓜分。尤其是那些“新奇”之类的非刚需项目，生命周期短，投资一定要谨慎。

谨防选址三大“陷阱”

餐饮的本质是流量，流量的核心是选址。开餐厅的时候，不能花太多精力在选址上。很多创业者都熟知“一流商圈二流店”的选址铁律，但在选址过程中还是要提防三个“陷阱”。

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首先是“低租金陷阱”。

资金不足的创业者一定不要有“错过”的心态，切记“好地段不便宜，便宜了就没有好地段”。不要对自己的产品盲目自信，更不要考验消费者“多走两步怎么办”的耐心，更不要被某些属性“忽悠”，选择“消费盲区”当炮灰。

创业者要特别警惕大量店铺空受疫情影响的商圈或美食街。大量商铺空本身就说明这个仓位抗风险能力差。当别人害怕的时候，千万不要贪婪。任性的话很容易成为“接盘侠”。

其次，不要过度迷信商场。

近几年商场建设大跃进，导致数量井喷，渠道红利消失。在疫情反复的情况下，商场伤得特别重，人流量远不如小区稳定。

而且创业白人没有头部品牌的“优先选址权”。盲目进入购物中心很可能会选择一些“垃圾位置”，一边承担高额租金，一边门可罗雀。

另外要明白“商圈的人流量不代表门前的人流量”。最典型的案例就是商场后面的步行街，妥妥的“灯下黑”，餐饮品牌的噩梦。

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最后，“抱团不一定能保暖”。

选址通常遵循两个原则。首先是“互补原则”，即不同业态的品牌一起开，通过品类差异和优势互补，共同加热场地；二是“跟进策略”，就是和同类型的品牌开店，造势，一起把蛋糕做大。

前者容易理解，后者容易跑偏。因为“跟随策略”的前提是“同品类，不同客户群”，即尽量选择客单价不同的品牌做邻居，而不是在同价位的品牌中扎堆。更不要想着通过价格战来打败对方。新手没那么耐打，打了可能两败俱伤。奶茶是典型的“跟随战略”的“重灾区”，全国各地的“奶茶一条街”就是血淋淋的证据。

综上所述，对于小白来说，复合型商圈是最好的选择，比如“商场+社区”/“写字楼+社区”等等。既能兼顾不同人群，保证全时运营，又能对冲疫情期间无法通过外卖在餐厅就餐的风险。

此外，在选址过程中，创业者需要具备以下三点思想:

第一，要有“数据思维”。

现在的位置已经不能简单的用“数人头”来判断了。随着餐饮数字化的发展，市场上的数字定位工具已经非常成熟和完善。我们可以获得不同维度的数据，比如客户画像、热图、消费偏好、交通、动线、竞品等。，可以大大提高我们的定位效率和准确度。

第二，要有“金融思维”。

在选址的过程中，人们很容易忽略关键的财务指标，包括租金、付款方式、转让费、中介费、水电杂费、装修费、租金上涨比例、实际使用面积、外摆面积等等。了解项目的财务指标，不仅可以有效提高资金利用率，还可以减少退租时扯皮的可能，有效保障续租时的权益。

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第三，要有“技术思维”。

签订租赁合同前，一定要查看所选铺位的硬件指标，如排烟、电压、申报燃气流量、施工进度、消防、门头、摆出面积、营业时间、餐饮经营许可申请条件等。

餐饮物业类型极其复杂，社区商铺/商场/门店/写字楼等物业的要求也不尽相同。经常会出现“空找物业，排气找开发商，门口找城管”的乱象。如果不逐项确认，踩坑将是大概率事件。

低成本获取客户，高质量留住客户

随着平台红利的消失和社交媒体的兴起，餐饮获客的逻辑发生了巨大的变化。品牌获客方式不再单纯依赖线下，而是扩展到包括社交媒体、私域在内的所有渠道。

面对不断上升的获客成本和日益碎片化的渠道，小白创业者必须注意以下三点:

第一，团购是补药，吃多了伤身体。

如今，“团购+人才搜索”已经成为商家低成本引流的新引擎。出于竞争原因，越来越多的商家开始将低价团购产品“常态化”。短期来看，店铺流量确实得到了有效提升，但长期来看，常态化的折扣很容易拉低品牌的价值感，低价团购吸引的“羊毛党”也很难形成稳定的复购。最终往往会演变成“平台赚人气，人才赚佣金，消费者薅羊毛，商家求热闹”，“三赢一输”的尴尬局面。

“团购+人才搜索”作为引流方式之一，更适合“新店开业或新产品”。日常引流一定不要寄希望于“长期开团”，“评论+外卖+私域+线下”的复合布局才是最安全的流量玩法。

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第二，要有水库思维，老客户是基本菜。

对于餐饮来说，“二·二八原则”永远有效。创业者不要陷入“跟新”的陷阱，而要专注于服务好“那20%的老客户”，因为老客户的持续复购是生意长久的基础。

基于此，各大品牌纷纷将私域作为自己的基本菜:截至目前，海底捞已经积累了8500万会员，仅2021年上半年，会员消费就占到总营业额的80%以上；大龙一，依靠200万粉丝，仅2021年2月就贡献了700-800万的外卖收入；通过小程序“喜茶GO”，喜茶搭建了国内新茶最大的会员数据库和数字化营销体系。深度的用户运营和精准的营销，成就了300%的高复购率，这3500万会员也成为喜茶快速发展和抗击疫情的“超级蓄水池”...

相对于大品牌，中小餐饮品牌的私域策略要务实得多，即通过“团购、外卖、评论”进行引流，通过社群进行“留存、复购、裂变”。

尤其是对于社区店来说，微信群的“每一次预订，每一个问答，每一次充值促销的新活动”都能体现老板的“人情味”，这是与连锁品牌“脸书服务和标准”最大的区别。简单的动作往往最能赢得老客户的心。

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第三，网络名人店靠内容引流，小店靠服务引流。

继“效率、效益、时效”之后，餐饮进入了“效益”时代。“小红书/Tik Tok种草，线下拔草”“打卡经济”成为Z时代年轻人最流行的生活方式，“双微摇和红宝书”也成为打造网络名人品牌的标准配置。

但对于快餐、零食等大多数餐饮品类来说，短视频平台“打造个人/品牌IP”的现实意义并不大。因为大部分餐厅的本质是三公里内的生意，短视频在品牌赋能上极其有限，尤其是在没有专业团队包装的情况下。与其把精力花在短视频上，不如把产品和服务做得更好。

不招人，招合伙人。

在中国就业培训技术指导中心公布的“中国最矮的100大职业”排名中，餐厅服务员位列第五。

由于收入低、升职小空等因素，餐厅很多岗位都处于“常年缺人”的状态。尤其是疫情过后，由于餐饮行业本身“波动大、风险高”的特点，招聘变得更加困难，尤其是有经验的店长。

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餐饮行业作为“劳动密集型”行业，“人”的重要性不言而喻。要解决这个问题，企业家必须改变“老板思维”，通过制定合理的组织架构和激励机制，保证团队的稳定和企业未来的快速扩张。具体建议如下:

第一，合伙模式。

无论是海底捞的“师徒制”，还是华莱士和半日妖的“合伙人制”，都是遵循“分享+创造+共赢”理念的组织架构。通过品牌配股或众筹的方式，将公司股份委托给员工，员工之间由雇佣关系变为合伙关系，风险共担，利益共享，最终形成利益共同体，有效激活员工积极性，最大程度保证团队稳定。

第二，内部裂变。

当门店模式打磨成熟，开始快速扩张的时候，从外部聘请职业经理人远比从内部培养优秀的店长更有效率。

以半日妖为例，品牌通过“内修带新”的形式，实现店长的快速裂变。通过“双向持股”的形式，激发了团队的战斗力，同时也给了团队更多的自由，包括自寻址开店、自管理、自招聘，从而实现了跨越式发展。短短五年，门店数量突破1000家，成为烤鱼赛道门店最多的品牌。

第三，灵活就业。

一直“灌满”既不现实也不经济，因为餐饮的“淡季、旺季”非常明显。这个时候，“灵活就业”就非常必要了。通过规范的培训、合理的排班和绩效制度，将正式员工和小时工结合起来，可以帮助门店降本增效，有效缓解用工压力。

在萨莉亚，全职员工和兼职员工的比例接近1:2；麦当劳和肯德基的小时和全职比例也达到了7: 3。

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写在最后

据相关数据显示，2021年，超过88万家餐厅吊销执照，为近十年来最高。在长长的破产名单上，不仅有餐饮小白的初创品牌，还有新元素、许留山等明星品牌。

行业内卷化，“人口+渠道”红利的消失，疫情的“神助”，餐饮从来没有像现在这样艰难。

疫情像催化剂一样，加速了整个行业的洗牌，大大提高了餐饮进入市场的门槛。以后普通人试错的机会会越来越少。有些跨银行做餐饮创业的人，应该心存敬畏，因为你的很多经验在餐饮市场未必行得通。

而那些“打了鸡血”的创业者，需要特别注意鸡血中的风险含量。不要急于求成，要学会及时止损。

至于那些以餐饮为副业的“斜杠青年”，建议趁早收手。餐饮是勤快的，他们不仅要吃苦，还要不断学习，终身学习。

最后一句，分享给所有餐饮创业者:如果你爱他，就让他做餐饮；如果你讨厌他，就让他承办酒席。