提升营业额(提升利润的三个方法)

如何让消费者产生“光看菜单就很诱人，什么都想尝尝”的冲动？如何通过一纸菜单带动菜品销售，让门店营业额持续稳定增长？下面为大家带来今天的分享干货:

对于餐饮经营者来说，开餐厅肯定是希望顾客:

“一切都很美味”

“闭上眼睛，一切都是美味”

“点个招牌菜就能煮三碗饭”

“尝尝家的感觉，妈妈的幸福味道”

……

但往往事与愿违。很多餐厅只知道做菜。开发了上百种菜品，菜单也越来越厚。但是客户越来越少，营业额逐月下滑。

01.不要用菜单把顾客拒之门外！

随着消费者认知和市场的快速变化，菜单不再是点餐的工具，而是品牌利润结构和策略的重要缩影。好的菜单布局和设计可以迅速吸引消费者下单，大大增加餐厅的整体利润。相反，一份布局、设计和体验都很差的菜单可能会毁了一家餐厅。十几年的行业经验告诉我们，要想做好品牌，一定要重视菜单，先做好。

之前遇到一个品牌，在广东做的很好，几个菜就爆了。然后，我们大张旗鼓地进军上海。开业前几天还挺红火，但不到一个月，生意渐渐惨淡。他们百思不得其解，在当地也做得不错。他们为什么不能去上海？

最后，经过我们多方研究分析，发现问题出在菜单上。因为它在广东经营了几十年，当地的顾客对它的菜肴都很熟悉，不用看菜单就能畅所欲言。然而在上海，情况就不同了。不熟悉的消费者快速了解新店最直观的方式就是通过菜单，销售的直接来源也是菜单。

我们最后总结了他们家菜单的大问题，这也是很多餐厅菜单的通病:

1.主要招牌菜亮点不突出，四个菜，太多；

2.菜太多，将近两百个，增加采购和库存的压力和成本；

3.画面不够吊人胃口，文案生硬，不能迅速唤起顾客的味蕾；

4.定价过高，不符合消费群体，菜品太少；

5.菜单缺乏品牌故事和配料技术的情感叙述。

想象一下有将近200道菜的厚厚的菜单。各板块之间没有明显区别。同样的食材出现在不同的菜品中，让人与重点脱节，无法快速吸引顾客下单。也预计生意会越来越差。客户来你家是吃一顿轻松愉快的饭，而不是做“选择题”，让客户一看就头疼呕吐。结果可想而知。

一份好的菜单必须融入品牌故事、经营理念、产品优势、定价策略、消费者偏好等因素，为你的消费群体着想，也就是为品牌潜力做广告。

02.用最少的菜品创造最大的利润才是王道！

许多人很难选择食物。菜单上有200多道菜，让他们头疼。不要用菜单折磨你的顾客。如果他们再点难吃的食物，他们可能就不会再来了。毕竟回头客才是盈利的最终目的。一本有利可图的书中的核心策略是“用最少的资源创造最多的东西”，也就是众所周知的蜻蜓法则。菜品太多，增加了消费者的负担和经营成本。只有善于做菜单减法，才能增加利润。

作为黑珍珠餐厅的大众点评，2046湖南小厨在菜单“减法”上得到了精髓。刚开始为了满足客户的需求，每两个月会开发20款新品，但是客户并不买账。后来他们在蛇口店实验，菜品从100个减少到36个，第二个月营业额增长了30%，第二年同期增长到100%。此外，2046海王星辰店由于菜单结构调整，第二个月营业额增长了20%。

菜品不是“多”，而是要让顾客“记住”。顾客能记住的菜一定是好吃的，顾客能记住的餐厅一定是愿意再来的。有一个奶茶品牌，成立之初就有近40款产品。辛辛苦苦经营了两年，始终不温不火。后来经过调整，减少到4个系列，15个产品，只用了两个月就做了6家店。产品数量减少，但质量提高，不用担心客户踩雷。这就是“闭着眼睛点菜，所有杯子都好吃”！

产品越少，越能在短时间内被消费者记住，越能快速定位。

但是，“少”并不是随意减少。它得和你的品牌战略、品类定位、产品优势、消费群体等相匹配。任何品牌首先要找到最具核心差异化和竞争力的产品，围绕单品设计菜单，减少菜品。最后，它可以比竞争对手更快地抓住客户的心智，并在类别中脱颖而出。

03.如何在30秒内抓住客户的胃，俘获客户的心？

当一个消费者去你家吃饭，30秒内拿到菜单，如果他还没有被吸引，他的期望值就会降低，他可能就点了。这是菜单的“黄金30秒”规则。很多餐厅会在菜单前面加很多企业和品牌宣传，很多文字或者图片，浪费顾客最用心的30秒。说实话，可能连老板自己都懒得看。

在菜单设计和布局上，一定要谨记简洁、明了、不费力。封面要有吸引力。顾客打开，就会看到自己想看的东西，比如品类、食材、工艺等。，而不是无用的信息。或者说，招牌菜和特色菜要有视觉冲击力和食欲，每一盘都要有特色，不冲突。为客户做出选择，客户看完就能轻松下单，而不是来回纠结怎么选。

提到一份看起来好吃又有回忆的菜单，一定要遵循“五感三好十一加”的价值原则。

“五感”指的是听觉、视觉、嗅觉、触觉和味觉。很好理解，而三善十一增则分布在五官之中。如何起一个好名字？你可以使用更多的描述性词语。描述的越详细，顾客就越不会多想，直接进入美味的场景，下单的速度就越快。

比如“虾饺”换成“全虾手工水饺”，“红烧肉”换成“招牌秘制黑猪红烧肉”；如何讲好故事？可以从品牌的历史，菜品的起源，甚至创始人等方面入手。通过故事，可以让品牌更有历史感，让客户更信任。

比如甘家界柠檬鸭，广西名菜代表，非遗老字号。上世纪80年代，创始人甘老在高枫林场深山里的茅草屋里为过往的司机做饭，用当地的土鸭、高枫清泉、秘制柠檬等原料，做出了这款流传至今的“桂味”柠檬鸭。

如何增加文案，引人入胜？文案要直接传达菜品的核心卖点和特色，直击顾客的内心。

比如湖南的炒樟树港辣椒是这样描述的:辣椒中的“赫尔墨斯”；一份可以盛3碗米饭；3斤樟树港辣椒相当于一瓶茅台酒。有了吸引人的图片，是否容易引起顾客的好奇心和食欲？鱼探重庆豆花烤鱼的文案是:销量榜第一明星单品；咸豆腐每天早上新鲜到店，保质期只有1天。

如何增添风味，勾人味蕾？鱼探，是烤鱼的主要品类，从过去单一口味的局限，到现在更加多元化，多达15种长期口味，如重庆豆花味、酱香味、鲜青椒味、毛血味、火焰山味、黄油火锅味等。，以适应不太敏感地区顾客的饮食习惯和喜好。餐厅想要牢牢抓住顾客的胃，俘获顾客的心，还要找准品类轨道，了解消费者需求的场景。消费场景匹配品类，品类决定消费场景。

比如同样是火锅品类，以1到4人为主，场景简单，群体年轻化，消费频率高；海捞专注于多人场景，亲朋好友聚餐、生日、纪念日等。，而且人群更广。

当然，做好菜单远不是知道以上这些，因为菜单不仅承载着品牌战略，更是经营者商业思维的结晶。在瞬息万变的新餐饮时代，如何通过菜单降本增效，让餐厅高效运营，持续盈利？9月14日，一场万里线下课程深度揭秘。更多餐饮业务实战干货请关注“汉源餐饮教育”行业动态。