徽菜一品锅(经典徽菜之一品锅的诞生)

中新社合肥6月9日电题:徽菜一品锅:从胡适家宴到“00后”饭局，不变的“C位”

中新社记者赵强

在安徽合肥，随着疫情的蔓延，大学城、职教城周边的餐馆又热闹起来。“一锅够分量，适合大家一起吃，汤汁浓郁，适合泡饭。”在学校解封的那天，“00后”张馨和他的同学们在一家餐馆见面，以满足他们的渴望。“C”只是一道著名的安徽传统名菜——胡的一品锅。

6月8日在安徽合肥拍摄的徽菜“胡氏一品锅”。中新社记者韩素媛摄

“胡家”的由来是中国现代著名学者胡适经常用一品脱壶招待客人。在担任驻美大使期间，他还为时任美国总统罗斯福和杜威老师做过一次品脱锅晚餐。近年来，在mainland China热播的话剧《觉醒时代》也让许多观众为这种“民国料理”而“种草”。

“一个大铁锅，直径几乎两英尺，是热的，它仍然在沸腾。一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些鸡蛋饺子，后面是萝卜青菜。味道好极了。”梁实秋在胡适家做客后写了《喜欢》一壶。

6月8日，在安徽合肥，工作人员展示徽菜“胡氏一品锅”。中新社记者韩素媛摄

“今年谁准备喜事，谁就提前养一头肥猪，专门用来做锅。”在一品锅的“故乡”安徽绩溪，村民柯醉燕告诉记者，豆腐丸子(空内填馅心油豆腐)、鸭蛋汤圆等食材寓意团圆、丰收。食材层层叠叠后，从上面看就像外圈里面的铜钱，寓意富贵。婚宴期间，当地村民会请几十个亲戚朋友提前几天开始准备菜肴。一般每桌都是一品锅，六个凉菜。

一品锅是鸡西民间的分等级火锅，享誉海内外。除了陈独秀、王蒙邹、胡适等觉醒时代的安徽名人“带货”外，明清至民初徽商遍布世界各地的足迹和商业地位也是重要原因。民国初年，著名记者曹聚仁曾直言不讳地说:“主导上海饮食界的既不是北方菜馆，也不是苏州菜馆，也不是川菜馆，而是徽菜馆。”

"一品锅是徽菜中最典型的火公菜."做了60多年菜的徽菜大师包星告诉记者，每一层食材都要先做成半成品，然后按规定码放入锅中，慢炖，不断倒汤，一般要三四个小时才能入味。各种肉类和素菜的风味相互融合后，素菜吸收了肉类菜肴的美味，脱脂五花肉后，动物胶原蛋白变得香而不腻。

吃一锅的方式也很有讲究。长辈先吃，吃完第一层，其他人再动筷子，从上到下一层一层的吃。他们决不能挖出来。

据包星介绍，鸡西农村用于婚礼的铁锅直径一般在40厘米左右，而城市餐馆用于宴请的铁锅直径多为24厘米。高档宴会用的一品壶可达九层，形似塔。

据说源于民间的一品锅是皇帝命名的。鲍兴主持编纂了中国第一部标准菜谱《中国徽菜标准》，记载乾隆皇帝下江南时，从九华山来到绩溪拜谒皇陵。在去一户农家的路上，热心的农妇把家里所有的食材都收了起来，一层一层的堆了一个锅。饥肠辘辘的甘龙吃后惊叹不已，便取名“一品锅”。

“我很期待一个能呈现皇帝爱吃的原型的锅。”来自台湾省的“90后”臧永荣在安徽马鞍山创办了一家“亲台餐厅”，热衷于两岸风味融合。他告诉记者，他对徽菜的“第一次体验”是从一锅开始的。“一品锅作为徽菜的代表菜，充分体现了徽菜‘钟燕色欲’的特点，寓意极佳。”

21世纪初，由于胡适等名人效应，一品壶改名为“胡一品壶”。现在当地的老百姓已经过上了富裕的生活，有的婚宴甚至上百个一品锅。锅里的食材也随着季节和食客的喜好而变化，但一品锅所蕴含的美好寓意和文化气息并没有改变。(完)