精美粤菜(粤菜有什么特点)

名菜“和顺锦和”勾起怀旧之情。

厨师正在小心翼翼地准备菜肴。广州日报记者李博摄

炸虾粉丝。

翡翠钱包。

从经典中寻找“消失的名菜”。

广州人的美食记忆，少不了街边的烧腊大排档。广州日报全媒体记者陈佑滋摄

让城市留住记忆，让人们记住乡愁。

广州是一座有着2000多年历史的文化名城。每一条街，每一条巷，都有一段长长的故事，每一块砖，都有一段意味深长的记忆。《岳云周刊》将与您一起领略这座城市厚重的记忆，两千多年包容开放的精神传统，绵延不绝的文学脉络。和你们一起，在历史的光照下，了解今天，了解广州，从而坚定我们的文化自信。

统筹/冯景明

文/广州日报全媒体记者曾范颖

图/广州日报全媒体记者曾通讯员何欣怡(署名除外)

粤菜是中国汉族八大菜系之一，历史悠久。和其他菜系一样，具有中国饮食文化的共性。早在远古时代，岭南的古越人就与中原的楚国地区有着密切的联系。中原地区的烹饪方法和食物种类传入岭南，并与岭南当地的饮食习俗和丰富的物产相结合，粤菜由此而发。

追根究底

追根溯源

“食在广州”始于清末民初。

脆皮糯米鸡、金陵鸭芋头角、石蟹肉盒、绿柳垂丝...或来自百年前广东厨师的古老手艺，或来自古代岭南的菜单，或来自碧绿垂柳的诗情画意。这些曾经被认为是粤菜中“消失的菜”的名菜，穿越了历史和时代。今年年初，他们奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上，从文物记载中回到餐桌，生动地诠释了“香醇清新的粤韵”。

粤菜有三大流派:粤菜、潮菜、客家菜，粤菜是“龙头”

粤菜起源于汉代，由粤菜、潮州菜和客家菜三大流派组成。传统粤菜是指流行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区、港澳等地的粤菜或广州菜。凡是讲粤语的地区，都属于粤菜文化圈。

自建市以来，广州保持了近两千年的开放传统。文帝时期，南越王赵佗加入中央，中原与岭南的交流更加频繁。中原地区的烹饪方法和食物种类传入岭南，并与岭南当地的饮食习俗相融合，广东菜就是从这里起源的。

早在2000多年前，西汉人写的《淮南子》一书中就记载了“越人得蛇为食”；在南越国家的第二代赵虎(死于公元前122年)的坟墓里，已经有了用来烤乳猪的炉子、叉子和猪骨。

据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，汉末南宋时期，大量中原士人南下，中原烹饪技艺流入岭南。到了唐代，粤菜作为一门独立的菜系已经初具规模，“南菜”之名可见于古籍。唐代广州的夜市就在今天北京的路口。晚唐诗人张继曾写过“夜市喧哗，海色浸潮”的诗句。异域美食汇聚于此，为粤菜的包容性写下了序言。

“天下美食，广东应有尽有；粤东所有的美食，可能全世界都没有。”

粤菜(粤菜，下同)以规模化生产为主。它在烹饪中以煎、炖、炸、烤、焙而闻名。讲究鲜、嫩、鲜、滑，口感以生、脆、鲜、淡为主。曾经有“五味”(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)的说法。

广东菜在主料的选择上特别宽泛、奇特、多样。南宋人形容毫不夸张:广东人“不问鸟兽蛇，皆食之”。在广州发掘的汉墓遗址中，各种水果种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等牲畜，还有泥蛤、青蛤、花雀等小动物……正如清代大学者屈大均所说:“粤东有天下各种美食；粤东所有的美食，可能全世界都没有。”

据中山大学周教授考证，虽然古籍中记载的广州菜已有2000多年的历史，但“食在广州”的名声始于清末。在广州“一口通商”的时代，各地客商云集十三行。人们对美食的精致演绎到极致，不仅催生了粤菜的高端精致化发展，也丰富了粤菜的文化体系。由此，广州实现了当时多个第一:第一家现代茶馆“三元楼”诞生于十三行；广州桂联升，名牌，以“满汉全席”闻名。108种美食包括名菜、地方小吃和四季水果…

据史料考证:1860年，广州第一家西餐厅太平厅开业，这也是中国第一家西餐厅。具有创新精神的广州人充分吸收西餐的优点，“使广东的茶点和菜肴成为中国一绝”——海派女作家程乃珊说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干炸沙拉，都是“西餐制造”的新美味。莲蓉餐包和芋头餐包也是根据西点的芝士包和奶油包改进的。

清初，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜被称为当时中国的“四大菜系”。到清朝末年，形成了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新的地方菜系，与原有的四大菜系一起构成了中国的“八大菜系”。

清末民初，粤菜再度兴盛。那时，谭家菜和太师菜很有名。前者北移后发展成为顶级官菜，后者将粤菜发扬光大。创始人江孔殷姜太师成为羊城第一家餐厅，太师菜成为粤菜史上的传奇。名菜“太师蛇汤”和“太师哥炸”就是从它家门口传出来的。

民国时期，诞生了文远、南苑、磨手、西苑四大酒楼。文远的江南百花鸡、南苑的水煮蜗牛片、磨手的香鲈鱼球和西苑的鼎湖都很有名。此时的广州，南北风味兼备，中西名吃，高中低档都有。在上海，上海粤菜获得了“国菜”的荣誉。点心大师何世煌指出，20世纪20-30年代，广州常棣的餐馆蓬勃发展，名菜层出不穷。“吃在广州”的招牌闻名中外。

获得所有的声音、颜色和气味需要很多时间。

—郭沫若

“越多的人得到一条蛇，他们就越认为自己是在提供食物。”——西汉《淮南子》

“夜市喧哗，海色浸潮”——晚唐诗人张继

“天下美食，广东应有尽有；粤东所有的美食，可能全世界都没有。”——清代大学者屈大均

菜里每一粒都是硬的，酒吧外优雅地画。齐国的《逸雅》是记载，园林食谱是要耙出来的。隔窗南下雪，北脆齿脆，声、味、香一应俱全。要花很多时间才能得到。——现代作家郭沫若

“广东的茶点和菜肴在中国是数一数二的”。——当代上海作家程乃山。

广东菜太好吃了，吃了都忍不住。

粤菜(粤菜)比博好。在1965年举办的“广州名菜美展”上，介绍的粤菜多达5457种，可谓琳琅满目。

粤菜(粤菜)更贵更精致。粤菜(粤菜)的精髓在国内外广受赞誉。广东已故大师陈迅改良创造的“玉液叉烧包”被誉为广东“四大天王”之一——鲜叉烧叉烧包精选，即点即捞，馅蒸鲜，捏两瓣，汁便流，达到“玉液”之效。

在美学上走在前列。

粤菜在审美上也崭露头角，走在行业前列。上世纪五六十年代，被誉为“点心第一店”的盘溪酒家的点心主管罗琨师傅首创了绿意盎然的大白兔饺子，将虾饺的形状改为大白兔的形状，以火腿为眼，以香菜为底，使点心突破了“点心”的地位，进入宴席。从那以后，点心宴会变得非常受欢迎。罗琨还开发了一系列受欢迎的象形小吃，如生雪梨果，这使得广东小吃更受人们欢迎。

20世纪60年代，文豪郭沫若先生南来广州，到攀西赴宴时，欣然写下“菜里每粒都是硬的，栏外画图是婉约的，齐的怡雅要收，园方要耙出来。”隔窗是南方的雪，北方的脆，声、味、香俱全。要花很多时间才能得到。"

老郭除了借用唐代诗人沈李“谁知五谷难吃”的诗句，要求人们饮茶用餐时不要忘记庄稼的艰辛，还引用了《怡雅》和《随园菜谱》两个典故，来赞美当时攀西的山清水秀，美不胜收，令人回北留齿颊香。果然，齐国的夷雅还活着，还得向风俯首称臣。

精致的粤菜和优雅的园林交相辉映。

粤菜在审美上一直有所追求。一道获奖的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄的代表作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一的庄在借鉴西餐菜式后，交出了“粤菜美学之作《糖醋菊花鱼》——以芦笋为菊花的茎，以黄瓜为叶，以番茄汁、番茄汁化为“土”，以鲳鱼或石斑鱼为盛开的菊花。当时加拿大客人看到这种糖醋菊花鱼都惊讶得不忍心吃。

粤菜的就餐环境也在与时俱进。精致的粤菜，配上优雅精致的园林，犹如凤凰，相映成趣。北园、南园、攀西饭店、白天鹅宾馆...使得各路食客络绎不绝，流连忘返。

两种口味的粤菜

只是在做饭

这就是生活

文/广州日报全媒体记者曾范颖

粤菜是在老百姓中孕育出来的。

粤菜有两种味道:一种是做菜的味道，一种是生活的味道。

历史上，很多粤菜名菜都曾风靡一时，甚至影响至今。一些菜肴技术流传至今，成为人们每天享用的美味菜肴。在很多广州人家里，男女主人都能炒出一些好菜。普通人在家做粤菜是常有的事。很多家庭主妇都可以用老火煮出美味的汤。她们知道这样一个简单的道理:要抓住一个男人的心，首先要抓住一个男人的胃。

走在广州的大街小巷，随处可见粤菜酒楼、店铺，烟火气十足，将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

在广州这片土地上，几乎每个人对美食的态度都很棒。不看外表，只看味道。如果味道不对，被冠上米其林餐厅的名声可能就不好了，说不定就空了。一旦口味对了，就算住在深巷子的老房子里，也会被挤得水泄不通。有点像务实的“心胸宽广的老人”，不注重别人和自己的外表，只看内在品质。

“气”是粤菜的最佳代名词。美食家蔡皋还记得当年去一家大排档的场景:“厨房”和厨师就在眼前，看着炭火熊熊燃烧，铁锅铲来铲去，食物在铁锅里不停搅拌。一盘炒菜很快从烤箱里出来了。他总是迫不及待地把一根筷子放进嘴里。在他尝出舌头的味道并在嘴里咀嚼之前，口腔燃烧并卷进他的胃。太热了，他说不出话来。还是让人印象深刻。第二口，就用火候细细品味味道。

一边吃着热气腾腾的炒菜，一边听着旁边老师炒菜的声音，镘刀铮铮铮的摩擦声，像奏鸣曲一样在我耳边响起。这是供他享受的大排档。在广州的宵夜海鲜大排档里，人情和烟火是最丰富的。

上世纪八九十年代，广州夜宵迎来了第一个“黄金时代”。南海渔村的花卷，惠食家炭炉的烧烤，冰盛的生鱼片，都成为当时的“网红”。1983年，广州第一批大排档的“代表”胜利，开创了生食海鲜“点、叫、宰、煮”的方法，吸引了众多名人“打卡”。

越是激动人心的夜晚，从常棣路排出来三四十桌，整条街都是美食，像姜葱炒蟹，炒牛河...比如今天位于河东路的广州文和友，就只是还原了广州上世纪八九十年代的老建筑，汇聚了地道的当地街边美食，给市民带来共同的文化体验，构建了一个有广州记忆的社区。

十大著名粤菜

广式烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、八宝汤冬瓜、烤龙虾、清蒸海河鲜红烧乳鸽、滑鱼丸、糖醋糖醋肉、老火汤。