山药蛋派(山药蛋是山药还是土豆)

山西刀小面再出圈吧！在山西，刀削面可能不是随处、天天都能吃到，但无论是从大同、忻州到运城、临汾，还是从太原、吕梁到长治、晋城，土豆都能一统山西全省。吃花式土豆是山西人的天赋。

燕麦粉和土豆很配。

摄影/无奈，Photo/Marketplace.com

土豆加入蛯原姫奈面粉，白面粉，并扔进樊凡粥在一个锅里煮。土豆捣碎，切丝，焖成块，炒，蒸，炸，滚，水，拌，好像缺了什么，可以洗干净，跳进锅里解决。

薯片脆脆的，又脆又干。

摄影/方菲十一月，图片/Marketplace.com

山西人真的很爱吃土豆，哪怕是个名字。不同的地方有自己的喜好。太原、平遥一带，人们喜欢叫它山药蛋，有一种铁土里土气的感觉；长治人叫它地瓜蛋，平顺人叫它山蛋，高平人叫它蔓子，无论地上地下都很形象；大同、忻州喜欢叫它山药，闻喜人叫它土豆，但不要和其他物种混淆。

大同制作凉粉主要以土豆粉为原料，

最著名的是浑源果冻。

摄影/反射、图片/Bug创意

亚当·斯密在《国富论》中写道，“一块土豆地产出的粮食远远多于一块麦田。”也许山西人比经济学家更清楚这一点。这小小的食物，与山西人的忠实伴侣，回应了食欲，点燃了生命之火。从田间地头到厨房餐桌，山西人对土豆的喜爱是内敛而保守的，以至于人们误以为黄土地上的黄土豆总是那么常见，其实并没有看到。那些真实的内心背后，闪耀着山西人对土豆的手艺和真情。

煮一锅土豆，上面盖面条。是家常口味。

摄影/我的味道，Photo/Huitou.com

与土豆形成CP的面食，

是山西人的碳水化合物幸福！

如果说面食承担了山西饮食文化门面的责任，那么土豆和面食的双向往来就是山西厨房里的一件宝贝。

难看的土豆都烂了，味道好极了。

摄影/23秒，Photo/Marketplace.com

土豆莜面的“强强联合”

大面积种植莜麦的忻州、朔州、大同地区，也给山西北部带来了土豆和面条的美味世界。

没有人比山西人更懂吃莜面了。

摄影/冰雪睿，图片/虫子，创意

民谣说“雁北三宝，莜麦，山药，大皮袄”。至于食物，山西人用自己的手艺升华燕麦粉。难怪汪曾祺一再向蛯原姫奈吹嘘，这是能让人“偷懒”，浑身“真香”的食物。略显粗糙的筱面和简单的土豆，山西人总能用自己的巧手做出珍品。

土豆泥上覆盖着燕麦粉。

摄影/罗航、摄影/Bug创意

在结合了小面和土豆的几种美食中，巧手和有效的工具占据了极其重要的地位。

一是将土豆泥和筱面做成面糊后，山西人用“抿面床”将它们挤成几股两厘米左右的抿面结(也叫“八脚”)。其中“八”是一个虚拟的手指，描述的是这些漩涡状的意大利面“漏”入锅中的美好。

八股文味道还挺有弹性的。

摄影/梅朵时间，图片/Bug创意

同样，还有把土豆泥做成面糊的步骤。工具“抿面床”换成“搓板”，一条条燕麦粉搓来搓去。然后加入西红柿和黄瓜末，在酸酸爽口的口感上是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人把燕麦粉和土豆搓成两头尖、中间鼓的小鱼，就变成了山药面条鱼。“揉”只是一个概述，还隐含着拉、捏、拉、压等手法。山西人好像都知道搓鱼的手艺，在厨房里变土豆变魔术。

酸菜，土豆，鱼，鱼都很开胃。

摄影/蓝太阳、图片/Bug创意

如果把莜面用蒸熟的、碾碎的土豆搓成颗粒，就成了抗饥饿的莜面块，再用香油和葱花炒一下就能香了。“块基”的形式介于土豆泥和土豆块之间，具有非泥块效应。有人开玩笑说，这就像“吃生土”。

燕麦粉块，和土豆增加了层次的味道。

摄影/无奈，Photo/Marketplace.com

山西人喜欢谦虚地说，“山里没有好茶好米，只有燕麦粉和山药鸡蛋。”但是，一篮燕麦粉端上桌，配上各种含土豆的肉末，会让挑剔的嘴巴觉得好吃。

莜面酱里会有土豆。

摄影/小枫F、图片/Bug创意

在莜面的世界里，山西人就是王者。张的大莜面皮皮，如果卷上土豆丝，就成了敦实的莜面吞吞。莜面饺子包上胡椒面土豆馅和萝卜丝干，又变成了莜面饺子。最好配土豆汤喝——大概这是因为山西人对土豆爱得深沉，好吃的要吃两遍。

燕麦片里全是土豆丝。

摄影/嵇绍，Photo/Huitou.com

在这些鱼、鱼、饺子、汤圆、饺子、汤圆的亲切名称中，第一次听到的人都恨不得随身携带一本《山西美食大辞典》。作为一个热衷面食的大省，土豆的旅程当然不是这个。

别管是面条还是米饭，

不可或缺的是土豆！

季节变换，一日三餐，那些山西人的日常面食，土豆随处可见。

烤土豆蛋糕非常脆。

摄影/李平安

夏天，豆子成熟。把摘下来的豆角和土豆一起炖，做成太原人的一道夏日食谱——土豆豆角焖面。焖面是米饭，土豆豆子是蔬菜，一大锅焖面就做好了。这种糊里糊涂，又好吃又酸的焖面，是山西人无论走到哪里都永远怀念的家的味道。

铁锅焖面，太原人吃面条很凶。

摄影/走拍365，图/图Bug创意

秋风微寒，但爸妈做的土豆粉条却是一股暖流。父亲在铁盆里清洗土豆，母亲在一旁搓磨土豆，做出来的粉条好白好好吃。每当太阳照在炕上，干土豆粉就像流水一样光滑细腻，使空鲜亮。做粉的日子是山西孩子记忆中快乐的童年，连人来人往，说三道四的氛围都变得特别怀旧。

土豆粉上盖着土豆。

摄影/砍柴书生

作为土豆饭的主要成员，它是山西人的能量之源，生命之火。一碗糊状的米饭，各种食物，玉米粉，麦片粉，面条，各种碎菜都在里面，土豆切片也少不了。不仅如此，在糊糊饭里，还额外加了几个带皮的土豆，土豆饭升级为“糊糊煮山药”。又薄又厚，让人发呆。

盒子饭是黏糊糊的米饭的进化版本。太原人叫它“何姿饭”，晋中人叫它“菜饭”，还有一个名字叫“战戈”。将小米粥煮至七成熟，加入蔬菜和面条，撒入莜面(对，又是它)，边撒边搅拌。小米、土豆、燕麦粉、蔬菜融合在一起，就像一个主食版的大炖菜。

还有米饭，一碗米饭和蔬菜。

摄影/huawencp，Photo/Huitou.com

上世纪六七十年代，人们习惯于端着一大碗米饭，包着饺子或糯米，蹲在墙根下，和工人或邻居一起在“米市”吃饭。一边吹着热腾腾的碗，一边聊天，连普通的饭菜都吃得津津有味。

虽然土豆很丑，

也是大菜好菜！

土豆的做法，山西人交给全国的菜单都是满满的。如果你问山西人这些好吃的土豆是怎么做的？他可能只是简单的说山西人深爱土豆。

小葱拌土豆丝，小葱也很好吃。

图/视觉中国

在烹饪方面，山西人发现土豆更有优势。他们只要打破物质形态，就能排列组合出不同的特性。一个土豆，捣碎变软，切成脆丝，切成粗条，切片调味。只要调整烹饪方式和食材，土豆被彻底解构，口味被拓宽。

油炸薯片，孩子们最喜欢的零食之一。

摄影/goyoconde，图片/Bug创意

一块熟肉是山西大同“八块”的正式成员。上油是一种温和的冒险，和爆炸头完全不同。上油要求食材在60℃-70℃之间优雅地游动，以保持其柔软、鲜嫩、清爽。这种思维应用在土豆上，会有油土豆。土豆上油后油炸，然后勾芡至点状，使土豆色泽鲜亮。最后山西老陈醋滴入灵魂，以醇厚的酸香收尾。

油肉和油土豆，又香又香。

摄影/huawencp，Photo/Huitou.com

捣馕饼是土豆泥的终极拉法，看手速。它需要产生一种稠密和柔软的感觉。出锅后的土豆用木槌捣成泥状使其“坚坚”，直至有拉丝效果。山西人的手，此刻不是压面机，而是捣碎机。

定襄的蒸肉有“晋式三蒸”第一蒸的美誉。这种蒸肉原本是一道宫廷菜肴。自从成为大众必备的宴席菜，山西人就在肉里掺了土豆，让这道菜更接地气。土豆丝和肉酱放锅里蒸，蒸好的肉切成薄片，配醋和胡椒粉。什么是红色和白色？唢呐一吹，蒸肉吃完了，就结束了。

蒸猪肉是宴会上必不可少的一道菜。

摄影/无奈，Photo/Marketplace.com

吕梁人吃土豆有点“离奇”。何灵子(也写作“何灵泽”、“何灵子”)的出现，几乎把土豆的常规做法带到了一个新的高度。

当地人叫冰雹冷子，大概就是冰雹开会的意思。一块长方形的铁片，上面布满指甲般粗的圆孔，就是用来做冷却器的“橡皮擦”。梁人借助手腕的技巧，把土豆从糊里擦出来，把笼布里的水挤出来，拌上面粉和调料，就翻出了精美的“小冰雹”。吃醋辣酱蒸冷饭最好。

贺楞子不仅能蘸着吃，还能炒，能红烧。

摄影/huawencp，Photo/Huitou.com

第一次听到吕梁“推测”的人，脑子里慢慢打了个问号。“邪”在吕梁方言里是“能干”、“有本事”的意思。吕梁人用“恶”来赞美一个人的工作作风。将土豆捣成稀糊状，然后与土豆淀粉混合，摊成饼，蒸熟。蒸出来的圆饼变成半透明的“恶”。

“邪”可以切片，和蒜醋一起吃。吕梁人比较喜欢炒辣椒、茴香白等蔬菜。炸出来的“邪”吃起来像魔芋。即使当地有一场关于“炸邪”改名的争论，不管是“崔璀”还是“炸萼”，最终还是保留了这个看似“狰狞”的名字。一方面是水土，一方面是吕梁人以乡土情谊与这个“陌生的名字”结缘。

炒番茄，加几个辣椒调味。

摄影/huawencp，Photo/Huitou.com

其实山西人并不总是盯着各种工具和手艺，人们着迷的是那种直爽的味道。

吃烤土豆是一种简单的享受。土豆皮逐渐形成一层酥脆的外皮，在火焰上方，土豆发出香味。那股热乎乎、暖烘烘的气味，变得嚣张起来，挑逗着屋里的猫冬人们的鼻子。吃野生版更刺激。就地挖个坑，放上干柴火和干草，点火埋土豆。一群人吃的皮肤烧焦，脸上有黑印。

要闻到土豆原有的香味，烤土豆最好。

摄影/卢文

盐和土豆是很常见的食材，但是和山西的国家级配菜——盐焖土豆结合在一起。善于调味的山西人会用一种“盐裹麻”小料，将炒熟的亚麻籽或油菜籽捣碎，加盐，能激发出土豆的香气。阳泉市蔚县种植花椒和大黄泡。用这些香料制成的卤水，浸出了土豆特有的香味，使蔚县卤水土豆成为一种地方风味。

土豆简单吃起来很好吃。

摄影/严肃

300万山西人，

他们都是吃土豆长大的！

在山西，山区面积占全省的80%，这片黄土高原东端的土地渴望庄稼。除了高粱、莜麦、荞麦、小米，土豆逆势生长，生根快。单纯的土豆爱这种疏松的黄土，有抗寒抗旱的优势。山西人忠于这一茬，集万千工具与匠心于一身。

山西吕梁岚县河口乡王家村，山坡上种满了土豆。

图/视觉中国

作为“土豆大省”，山西也在酝酿一场“土豆革命”。到2025年，全省马铃薯种植面积预计达到450万亩，建成1个国家级马铃薯产业园和3个省级马铃薯产业园。马铃薯全产业链产值将超过170亿元。

位于吕梁山北麓的岚县是全省重要的马铃薯大县。这里日照充足，昼夜温差大。种植马铃薯的条件得天独厚，生产的马铃薯淀粉含量高。2014年，蓝田马铃薯获得国家农产品地理标志，成为山西省重要的优质农产品之一。

丰收了，人们在整理土豆。

图/视觉中国

每年五月到六月，葛亮的田野里都会盛开马铃薯花。在这大面积的马铃薯花下，孕育出圆润饱满的马铃薯，那种美好的期待也让人对这种马铃薯花萌发出浪漫的好感，这就是山西特有的“马铃薯花节”。

对于山西人来说，希望黄土地上有更多的土豆。山西人把土豆自由的快乐变成了“土豆盛宴”。过去农家锅里的水煮山药、黑玉米、酸卤菜，经过雕琢升级，变成了宴席上的108道菜，比如土豆的金丝绣球、土豆燕麦粉卷、黑面烤面、蒸糯米、黑糯米、凉拌糯米。那些“当时只是普通”的农家茶饭，成了

吕梁钓，用河钓床压摩擦刷而成。

摄影/诸葛不亮，摄影/汇投网

上世纪五六十年代，山西有一批作家写了一群爱吃土豆的山西人，他们被戏称为“土豆派”。这些故事被嘲讽为“土气”，那些叫秦晓和二黑的人物并不出名。是直接自由的兴趣，也把泥土的气息和火的温度联系起来，让人想起那些平凡却快乐的日子。

没错，不管是土豆、山药蛋还是土豆，吃到家乡的味道都是开心的一天。

山西炒面筋，土豆少不了。

摄影/Momo 996，摄影/Bug创意

文|詹艺萌、ZXZ

文字| ZXZ

编辑| ZXZ

文章第一张图|图宠创意

图|图虫创意

本文为【正宗风景】原创内容

未经账号授权，禁止转载。