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串串香配方(四川麻辣串串香底料配方)

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ⅰ:调味:黄油20斤；5斤油；郫县酱4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；2两冰糖；生姜1斤；洋葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两

串串香配方(四川麻辣串串香底料配方)插图

ⅰ:调味:

黄油20斤；5斤油；郫县酱4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；2两冰糖；生姜1斤；洋葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两；剩下1两；酒醅20克；白0.8两；水果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；0.3两丁香；栀子0.5两；水果0.6两；2瓶酒醅；黑豆1袋，100g花椒0.5两。

串串香配方(四川麻辣串串香底料配方)插图(1)

制作方法:

①细堆郫县酱，干辣椒切段，用清水洗净泡透，生姜去皮，拍松，与干辣椒一起浸泡，再用绞肉机绞碎。扩孔时，在剁碎的辣椒中加入生姜，冰糖捣碎备用。将洋葱切成片备用；紫草泡透，切成小块备用；所有香料用清水浸泡备用；将两种油混合均匀，烧至八成热，油尾降至四成热备用；将豆瓣酱剁碎，将豆瓣酱、辣椒酱、豆瓣酱混合，做成辣酱。

②将浸泡过的紫草放入锅中，加热至四成热，待其熟透后捞出。放入葱姜炒香，等干了再放入冰糖煮出糖色，加入辣酱，小火加热1.5~2小时左右。加入香料继续加热0.5小时，再加入花椒粉加热15分钟。辣味出来后，搅拌一下，用力均匀。水最终会从火中冒出来，当它冷却到常温时，就会得到基础材料

(1)原料:按穿竹签的原料标准，也有不能穿竹签的，如粉条、粉条、宽粉条、海带等。

⑵制作方法:用锅拌:麻辣汤=鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1。

⑵白鲜汤一般采用少骨多糯米山药的方法，炖出色泽洁白、香味足的鲜汤。做鲜汤时，一般不加香料；底料:主要突出辣味，鲜味较轻。

(4)调料:常用盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/干海苔；根据口味不同，可以适当调整辣味。如果只加基料达不到口味，可以加一些辣椒油和花椒油。

串串香配方(四川麻辣串串香底料配方)插图(2)

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