阿娘面馆(思南路阿娘面馆)

周日记者韩晓妮

在上海，有一个区，已经合并十年了，但是曾经在这里生活过的人依然念念不忘。

你知道，它的意思是卢湾。

老卢湾人可以说三天三夜，就像卢湾那碗面。

江湖上一直流传着“老卢湾四面馆”的传说。

那么问题来了，“四家面馆”是哪四家？

一个

“老卢湾四面屋”是哪四家？这个问题很可能会让吃货们吵架。

2011年的《申江服务先驱报》上有一篇文章专门讲“卢湾的四张脸”，包括炸弹脸、长腿脸、缩头脸、保泰脸。

2015年，微信官方账号“大怪食”作者陈晓东写文章查老卢湾面馆时，提到了“四大”，即缩头面、长脚面、老奶奶面、大肠面。

据统计，被提名为“卢湾四大面”的面馆有:缩头、保太、大眼、阿娘、麻辣肉丝、何师傅、大肠、味香斋、长脚、富民、小管、花椒等。

在江湖上，关于“四面”并没有统一的说法，对每家面馆的具体评价往往褒贬不一，甚至两极分化。

不过，我相信没有人会反对说“缩头”在“四大”中有一席之地。

“缩头”不是面馆的正经招牌，而是老板葛根发的外号。

葛4岁时，不幸摔断了头颈，脖子变短“缩”在衣领里，在巷子里被称为“缩头”。

取面馆老板的名字，取名“香格里”。但人们还是喜欢称之为“缩脸”。

“缩脸”在江湖上成名较早。据食客回忆，面馆开于上世纪80年代末90年代初。

在此之前，“缩头”已经卖过烤鸭了。

他年轻的时候在菜市场当店员，因为经常能买到内脏放到水里，练就了一手把猪肠羊杂加工成美味的好手艺。

面馆开张后，大肠面、猪肝面成了这家店的特色，所有浇头都是现场炸的。

媒体人、微信官方账号《老周看野眼》作者周立，曾和“小头”住在一条巷子里，熟悉卢湾的面馆。

在他的印象中，“缩头”开启了潮流。在此之前，上海人很少吃泡面。

“小时候大人带我吃面，不是红烧肉面，就是熏鱼面，素鸡面，辣酱面，大碗面，有时候还有荷包蛋。”

"吃大肠面条是一个小小的违规行为."

“缩头”最早开在蒙自路上。2006年，这个地区被拆除。传言“缩头”拿了400万拆迁费，所以倒闭了。

2009年，面馆开在不远处的梨园路老店，但改名为“香格里”，老板姓去掉了。这个时候说“缩头”已经去世了，这个牌子已经交给别人了。

这家店还在，后来改名为“鲁”。

在“缩头”告别江湖的那段时间里，这家店的师傅被鲁班路的“大眼”和斜土路的“付鹏”等面馆挖走了。

大研面馆在门面上挂了一条大红横幅，郑重宣布:“特聘香格里面点师负责”。

类似于“缩头”，大眼面馆之所以叫这个名字，是因为老板的眼睛特别大。

“大眼”更早是做包子起家的，店名叫大眼包子。他在工商行政管理局注册的公司叫地基地休闲快餐有限公司..

所谓“地基”，在上海话里是“垫垫饥”的意思。

传说大研面馆自从火了一次就火了。“大眼”乘胜追击，在上海开了几家面馆和包子店。

陈晓东在文章中写道，其中一家大眼包子曾经开在香格里的贴纸隔壁。

“但是面馆的分店是绝对不敢开到老萎缩的地盘上的，哪怕香格里已经不属于葛家了。”

就在大研面馆漫游江湖的时候，南边的瞿溪路上出现了一家宝泰面馆。老板的名字叫王保太，他的坏脾气是出了名的。

有传言说宝泰和它的“缩头”其实是有一些渊源的，只是老板一直不承认。

其实保太的师傅后来一个人出去打工，在打浦路开了个小筒面馆。

“以‘缩头’为始作俑者，老卢湾以南涌现出一批风格相似的面馆，可以说是‘缩头’的弟子和徒弟。”周立说。

“这些面馆的菜单大同小异，有大肠、腰花、猪肝、鳝鱼丝、五花肉丝等。”

“各家的烹饪方法和口味各有特色，但总的来说，都离不开几个特点:浓油红烧，爆炒红烧，大碗，酱油蒜多，淀粉浓，是重口味。”

在周立看来，这批个体户面馆是在1993年取消粮票，商品经济逐渐发展起来之后，在江湖中壮大起来的。

“这些面馆的特色——现炒浇头，其实是对炒菜的模仿，迎合了普通人有点钱吃炒菜，但在餐厅点太贵的心理。”他说。

2

这些被提名“四大”的面馆，大多以老板的“花名”闻名。吸引食客的不仅是他们的手艺，更是他们的生活方式。

陈正熙十几岁时在淡水路长大，现在他在北京西路拥有一家名为御面斋的苏式面馆。

他认为:“老卢湾的四张脸是个伪命题，就像一千个人眼中的一千个哈姆雷特。”

在他心目中，如果真的要选“四张脸”，那么“阿姨脸”应该算一张。

“阿娘面”1993年创业。最早开在思南路邮局旁边，特色是黄鱼面。

关于阿姨的手艺，当年的纸媒报道颇为神秘:“阿姨从小就跟着师傅经营面条摊，当年的师傅不肯教她做汤，于是睡在阁楼上的阿姨就每天透过一个洞偷偷研究，看师傅怎么做面条。”

“从面馆开张那天起，所有的汤料都是老奶奶亲自把关。她说汤料的秘方是保密的，只告诉她的孙子。”

很多人可能不知道，“阿娘”并不是这家面馆的真名。商店门口的招牌上写着“泰和饭店”。

难怪。“‘娘面’因为这个人而出名。客人对易的感情比对面深。”陈正希说。

他年轻的时候经常带女孩子去这家面馆——“带侬去念(āniāng)吃面”。

阿娘总是坐在门口的沙发上。“伊拉克的记性很好。每次去伊拉克都还记得我。有旅行帮我，小宝贝(wèi)，还不如小姑娘呢。”

说到阿娘的性格风格，陈正熙用了“稳”字。“老爷子很会聊家常。但也不像别人那么傻，说出来还挺有噱头的。”

现在妈妈去了西部，对他来说，“妈妈的脸”还留在他的记忆里。

“还有一家我一直想吃的面馆，叫富民面馆。”陈正熙掰着手指头说:“在太仓路顺昌路上。”

这家店以前开在新天地Holliday斜对面，24小时营业。它是由一个有两个儿子的老阿姨经营的。

两兄弟外号漏斗，弟弟外号炸弹。这就是当年在申江写的《四张脸》中的“炸弹脸”。

“在艾拉家里，老滑稽一个人干8个小时，每个人都是市场负责人，钱自己收自己跑。”陈正熙说，“而且，没有市场领导推(坏)，不然就吵。”

他曾经跟老板打听过，90年代，店铺每天的营业额是1万元。

富民面馆的特色浇头是炒素和辣肉。“老顾客知道，这辣肉够了。我跑过去总要‘半辣半素’，也就是半辣半肉，这就够了。”

兄弟俩都喜欢穿名牌，菲拉格慕、古驰、普拉达……...陈正熙是这样描述的:“在一家老店里，老板打扮得像一座青山，头颈上挂着一条粗金项链，手里拿着一个饼干盒，然后像一个(公共汽车)售票员一样，一直数钱——五块钱和十块钱都是按人头付的(零票)。”

这家店最神奇的是老板宣言那著名的一幕。

店内外摆了十几张桌子，同时还有四十多碗面在不停的旋转。当老板正在兑现时，他向里面的厨房报告。

不管客人点多少浇头，或者要多少软面和硬面，他们从来不接单。

“刚才一嗓子喊完了，而且只喊了一遍，厨房里没有人答应伊。过了一会儿，一个大妈把面端了出来，一直没出错。”陈正熙回忆道。

"有一次我带着我的朋友伊莱站了20分钟，所以走开！"

面馆开在繁华的新天地。晚上有很多时尚的年轻人，夜生活结束后来吃一碗热汤面。但同时，这家店的另一个特点是为出租车司机服务。

一排七八个暖水瓶总是满满的，供司机们自己泡茶。

周立记得，卢湾交警好心在太仓路设置了几个出租车停车位。

“有一次我也不小心，坐了‘坏头’的位子。吃好面，黄榜早就贴了。”

后来因为拆迁，这家面馆搬到了新天地某商场的地下空室，开了一段时间。但当年那种热闹的集市场面，再也看不到了。

三

老卢湾东边，复兴路、合肥路、吉安路、赵州路沿线，几家面馆也是江湖有名。

用陈晓东的话说:“这里龙蛇混杂，奇人辈出。总结起来就是:大肠牛，长腿怪，辣肉拖，耳光。”

敢用“大肠”二字做名字的面馆是上海滩唯一一家，不能说不牛。

虽然生意好到隔壁的服装店、彩票店都开始涨价了，但老板总是自己烧、自己舀浇头。

很多人喜欢他的大肠是鲜、脆、糯、香、有嚼劲的。

参加工作以来在卢湾生活了30多年的范福勇是这里的老食客。

他记得这一带临街开的面馆，原来都是附近居民的生意。后来随着淮海路、新天地CBD的发展，大肠面馆“走出去”了。

中午来吃面可以看到一个场景:既有穿着睡衣的大爷大妈，也有西装革履的白领青年。

“吃东西(吃)是你知道的东西。从淮海路走几分钟就到了。虽然路不远，但是价格完全不一样。”范福勇说道。

店里都是顾客，但是谁是常客，谁偶尔打卡？从“切”就能看出来。

“大肠面馆的产品比较简单，主要是大肠、烤麸、辣肉、榨菜、牛肉等浇头。”范福勇说。

“在阿拉吃的人去辰光，不会说什么‘大肠加烤麸加榨菜’。”

“阿拉进去的时候有个口号:大辣挤，大辣烤……我一般都点‘大烤半辣’。”

如一些面馆如“缩头”和富民等。，一开始在“坏头”司机中名声大噪，渐渐名声大噪，然后老卢湾东边的这些面馆借着互联网的东风，堪称上海第一代网络名人。

周立记得，就在七八年前，赵州路上有一个大脚的霓虹灯招牌，不停地闪着红绿蓝。“那时你就知道这条路做了什么。”

这条路上的“黑暗料理”也因此兴起。长腿蔬菜汤面、巴掌馄饨、绍兴老奶奶豆腐糊、阿信蟹粉面逐渐成为网络上的都市传说。

比如“长脚”就是早年用大车形成的夜间行头。老板“长脚”只卖一种面:蔬菜汤、肉丝、猪油面。

他出门站站都极其“任性”:天气太热不出来，天气太冷不出来，雨雪天不出来，法定节假日不出来，夫妻吵架...

但在都市男女眼里，任性就是个性。就算这碗汤面已经卖出了100元里最高的一碗。

芮新林在《上海寻三十面》一文中，曾描述过人们趋之若鹜的景象:

“在一个刮风、漆黑的夜晚，一个戴着贝雷帽、眼睛向后翻的矮胖女人和一个穿着迷彩短裤的长腿男人，推着一辆吱吱作响的汽车，从昏暗的地方走过来，点燃了一堆火...

有许多饥饿的眼睛在四处张望，期待着那个锅里有什么。

突然，一辆宝马悄无声息的开过来，但刹车声依然在寂静的夜里轻轻刮过。下车，一对中国男女，转移那双饥渴的眼睛。

但长脚连眼皮都没抬一下，依然在空里挥着优雅的身姿。当那个女人在数人头的时候，她的记忆很糟糕。当她把锅里的东西装在海碗里端给你时，她会说:吃之前先捣一捣。

脚长在碗地下面，但好像不是碗面掉下来，是摇头丸汤！"

这条路上还有一家麻辣肉丝面店，老板脾气比面条还热。

如果之前的客人都点了麻辣肉丝，突然一个客人“扭花”点了猪肝面，老板一想到炒浇头还要不停地洗锅就火了。

不过也有老客人喜欢他的面。

“去的次数多了，也摸清了老板的脾气。辰光也将有一支香烟。”

“这种面馆的老板生在胡同里。遇到樊沂知一会很刺激，很可能会有争吵。”

这位姓魏的老板后来在吉安路又开了一家网络名人面馆。春面价格“烫手”，因为“老板亲自监工”，会收取10%的服务费。

你一定已经猜到那是易了。

四

在肇州路吉安路这一带，其实有两条“长腿”。

一家是“网络名人长脚”，只做夜市，卖菜汤肉丝面。

还有一个是老李，只做白天生意和清真面馆的“长腿”。

这家清真永丰面馆从老李父亲那一代就开始经营了。

老李是二代，干了40多年。

在店里做正宗的清真食品。汤是白切牛肉汤，榨菜肉丝是鸡丝，辣酱用牛肉丁。到目前为止，它保持着老式的风格，只接受现金。

吉安周边有好几家网上名人的面馆，但老李还是尽职尽责地做着自己的生意。

有时候熟客故意拿这个话题挑衅他，他也只是说:“你看我这价格，侬，味道没变。”

“那这家面馆呢？在大众点评中得分不高。”陈正熙说，“光是口口相传，去的都是老粉丝。”

但在他心里，这才是真正的宝藏面馆。

那么，老卢湾的这些面馆之间是否存在鄙视链呢？

范福永认为不是。“这些事必躬亲的面馆老板，在艾拉的心目中，伊自己家才是老大。”

但是周立认为有。“不管是‘缩头’，‘阿娘面’，还是现在的大肠面和易何炅，我觉得他们都是叛逆英雄。”

“浇头真的好，汤更好的可能还是那些国营商店，因为是继承的。”

据他所知，网络名人里一家面馆的老板喜欢去清真餐厅永丰和建国东路的阿花麻辣面。因为这两家面馆老板的长辈过去都在国营饭店工作过，所以掌握了一些窍门。

“比如爱荷华的鳝鱼面，鳝鱼面要翻好几遍，酱油要放的时候，淀粉要分三遍增稠...这些都很精致。”

在周立看来，真正站在老卢湾面馆鄙视链顶端引以为豪的，是沧浪亭、味香斋、春园、于风、光明村等“高贵体面”的老字号。

他举例说，“虽然现在沧浪亭开了很多分店，但是很多人都说味道不如以前了。不过我觉得打浦路用葱油拌面还是可以的。”

“好的葱油面要有足够的汁，但是碗底要干。上海人的脸是有节制的。”

在陈正熙的老卢湾面馆名单里，雁荡路的味香斋永远有它的位置。

味香斋最出名的是麻酱拌面，一些老食客喜欢它的牛肉汤和辣酱面。

但对于陈正熙来说，最重要的一点是“这么多年都没变”。

从他上小学开始，这家面馆就一直在，窄窄的火车座位，门口坐着一个老阿姨。

“这就像我回到了辰光。我妈说:“侬先抢座位。"

“火车车厢”里的四个座位必须共用桌子。“就像坐公交车一样，侬想一个人占两个座位？不要来(不)。”

有人看见周星驰在角落里吃东西。

“侬的钱多，侬在这里也是一碗芝麻酱面。怎么能吃两碗芝麻酱面？我吃不下。”

“一到这个地方，我就感觉‘砰’的一声记录了时光倒流。出去，抽你的嘴，回归这个社会。”

五

另一个问题是，为什么老卢湾面馆会大量涌现？

周立认为，这与当年各区的定位有关，卢湾有面馆发展的土壤。

“老卢湾的小企业比较发达。以前都是私人小厂，或者街边的卷烟纸店，鞋帽店。可能是小工厂的工人，或者看着自己铺子的小老板吃面最方便。”

最初老卢湾有一批老面馆，后来随着改革开放，涌现出一批以老板为核心的私人面馆。

不过，老卢湾辉煌的面馆时代可能很快就要翻盘了。

五年前，周立曾在他的微信官方账号上查看过老卢湾的面馆。现在还剩下不少。

吉安路附近即将搬迁，这一带的面馆也将消失。

陈正熙听说伊还没落地，只知道大肠面已经找到好店了。而清真永丰的“长腿”老李也曾说过:“走了就不做了。”

“当初这些面馆是因为城市和经济的发展而兴起的。最后因为城市开始更新而消失了。”

上海人开面馆野心不大，开店勤快，但开分店的很少。

“这些面馆为什么便宜？因为很多都是老板自己的门面房，不需要交房租。”周立说。

“搬迁后，他可以凭这个营业执照谈更多的安置费。随着年龄的增长，我想不会再有人愿意去做面馆的辛苦工作了。”

卢湾人开的面馆大多来自小巷。无论是大佬们的外号，还是经营方式，都是巷子里生活的延伸。

现在，城市的更新，胡同文化的消失，让这些面馆赖以生存的土壤逐渐流失。

与此同时，老卢湾的原住民正在减少，新的居民来自全国各地甚至世界各地，带来了许多新的味道。

“这些面馆里的人群开始变老了。几代人生活方式和口味的变化都会反映在食物上。”

从这个角度来说，周立认为杨浦和虹口的面馆现在很好。“因为还有很多老上海人住在那里，他们喜欢传统口味。”

有点让人吃惊的数字是，合并前，卢湾面积只有8平方公里左右，常住人口只有25万左右。

为什么这些老卢湾人那么留恋，愿意回忆那里的一草一木？

“我觉得不外乎两个原因。”周立说。

“一个是卢湾的变化真的很大。从那个安静又有点拥挤的地方，建起了高架路，新天地，商品房...后来连‘卢湾区’这个名字和‘310103’这个身份证号都没有了。”

“还有一个原因。几经搬迁，林三、周浦...而超越，我们现在相距甚远，还能在老卢湾生活的人不多。”

“就是因为卢湾小，后来就散了，所以人们说起这些美食，这些街道，这些人，总会有感情。是这一代人的记忆，很难抹去。”

来源:晨报作者:韩晓妮